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<正> 在饼干的生产中,如果面筋过强,最终的饼干质量便会出现各种问题,如脆性不好、外形和表面不均匀一致、色泽欠佳等。为了避免这些问题,可以采用低蛋白质含量的软质小麦为原料,使产品容易成型并印制出准确清晰的花纹。另一方面,在传统的工艺中则可以添加面筋柔软剂(还原剂),如常用的偏重亚硫酸钠(SMS),或蛋白酶如中性蛋白酶制剂。