一、资源介绍
　　山葵又名山嵛菜，属十字花科山葵属多年生宿根草本植物，被人们誉为“绿色黄金”。它的皮为绿色，地下根茎细长、节状，有叶柄脱落痕迹，具有特殊香气及辣味。其株高20～50厘米，叶簇生，近全缘。花茎自根茎长出，上长有小叶，花白色，着生于花茎顶端，每年2月至3月开花。长角果膨大，圆柱形，子叶内曲。
　　山葵一般野生于阴冷潮湿的山区溪谷。主要产于江苏、浙江、湖北、湖南、陕西、甘肃、四川、云南等地。其中四川西部与西南部及云南为山葵的分布中心，是适宜发展山葵的地区。
　　二、开发前景
　　山葵是最具代表性的香辣蔬菜之一，是食用生鱼片和生食海鲜的常用佐料。山葵根茎可以制成山葵酱，叶柄可制成别有风味的腌酱菜，叶子可以用来煮汤、油炸或清炒。
　　山葵不但口感好、有丰富的营养成分，还具有杀菌、防腐，镇痛、预防肿瘤、促进食欲、治疗神经病、关节炎、抗炎、增强骨质等多种药理作用，山葵是一种很好的药用植物。相关研究表明：山葵原汁可杀死异尖线虫。山葵提取物对癌细胞的生长具有抑制作用，它可以改变肝脏和上皮细胞中致癌物相关代谢酶的平衡，降低癌症的发病率。山葵精油可以抑制血小板聚集，防止血液凝固，预防血栓及动脉硬化。山葵辛辣风味物质可以促进唾液及消化液的分泌，增进食欲，促进血液循环，使消化器官运动旺盛从而促进消化吸收。此外，山葵含有丰富的维生素C，具有美容效果。因此，山葵被认为是绿色健康长寿保健食品。
　　近年来，其成分及功能一直备受人们关注。随着山葵应用领域的不断扩展，加上其适宜生长的条件很特殊，所以价格昂贵，市场开发前景比较广阔。
　　三、经济效益分析
　　山葵不仅叶、花苔、杆、茎、须根全身是宝，而且不产生尾菜和垃圾，对环境和加工提供了良好条件。目前一般采用无性繁殖的方法培育山葵小苗，这使得种植山葵的成本大大降低。
　　山葵丰产性较强，一般6个月的种苗，移栽后的当年便可采收叶子，第二年根系就比较发达，收获根茎后便可以作为食品售卖。在此，以云南省某山葵种植基地一亩山葵种植面积的经济效益为例进行分析。
　　1.成本投入：（1）一般一亩地栽5000株左右，按目前种苗约0.6元/株计算，约需种苗费3000元；（2）每亩地每年约需农药、化肥等费用500元，两年共需1000元；（3）每年每亩约需人工费300元，两年共需600元。即一亩地种植山葵的总成本为4600元。
　　2.产出分析：一般6个月的山葵苗移栽后的第二年根茎的产量每亩可达400公斤（鲜品）左右，若按市场价30元/公斤计算，每亩收入约为12000元。除去种苗、肥料、人工等费用，每亩纯收入约7400元，效益十分可观。如果连叶、花苔等一起采收，效益将更加可观。
　　四、栽培要点
　　1.适宜的栽培时间：一般6个月的山葵苗（株高约10厘米）移栽后 5～6 个月后就可以收割第1 批叶片、叶柄，12～16个月后可以收割第2批，18～24个月可收挖根茎。栽培时间过长、过短都不好。栽培时间过短，山葵辛辣味淡；栽培时间过长，根茎易木质化，品质差，而且管理不好根茎易腐烂。
　　2.生长环境要求：山葵喜阴凉多湿环境，不耐高温强光，对环境条件要求比较严格。在8～22℃的温度下可以生存，最适宜的生长温度为 12～18℃，若温度高于23℃，植株生长缓慢甚至发生病害，温度低于 3℃时生长几乎停止。光照强度要求七分阴三分阳。最适宜生长在土层厚不小于 30 厘米，富含有机质，排水好、通透性良好的砂壤土中。因此，山葵一般栽培在海拔为 1100～1500 米地区的杉树或杨树底下。
　　（云南 杨春营）
　　知识链接：虽然山葵的根、茎、叶均可以食用，但是我们平时所食用的部分主要还是它的根茎部。其根部外观成绿色长柱状，表面粗糙，食用时需要将其放置于磨泥器上作顺时针方向画圆弧磨成粗颗粒的山葵泥，搭配生鱼片或寿司食用。为了不让它的香气太早挥发掉，应该在佐餐现场边磨边用。新鲜山葵磨成的山葵泥与我们日常看到的“牙膏型”山葵酱比起来，其实并不辣，但是香气却是远远胜出。