【摘 要】
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以浓香型白酒生产工艺为基础,中温大曲为对照,定期取糟醅综合样测定各项理化指标,结合基酒的色谱分析及感官评定进行酿酒对比实验,探讨丢糟制大曲的酿酒效果。研究结果表明:(
【机 构】
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四川理工学院生物工程学院; 泸州老窖股份有限公司; 国家固态酿造工程技术研究中心; 泸州科源生物科技有限公司; 国家酒类及加工食品质量监督检验中心泸州实验室;
【基金项目】
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科技部科技支撑项目《农工社一体化区域循环经济技术模式及示范》(项目编号2012BAC03B05)
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以浓香型白酒生产工艺为基础,中温大曲为对照,定期取糟醅综合样测定各项理化指标,结合基酒的色谱分析及感官评定进行酿酒对比实验,探讨丢糟制大曲的酿酒效果。研究结果表明:(1)实验窖和对比窖的温度变化规律均符合"前缓、中挺、后缓落"的变化趋势;(2)实验窖和对比窖的酸度、淀粉、水分、还原糖、酒精度等理化指标的变化趋势基本保持了一致性;(3)丢糟制大曲的生产应用,显著提高大曲酒产量的同时还能一定程度上提高大曲酒酒质。
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