【摘 要】
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本文以北方黄酒为对象,探究酶对北方黄酒沉淀含量的影响,结果表明：酶的作用条件为酸性蛋白酶添加10000U/g蛋白质、作用温度50℃、作用时间24h,北方黄酒中蛋白质含量由0.79mg/m
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛农业大学生命科学学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31301438）, 山东省优秀中青年科学家奖励基金（BS2013SW034）, 校高层次人才启动基金（1113321）, 青岛农业大学应用型人才培养特色名校建设工程大学生科技创新项目（201510435038）
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本文以北方黄酒为对象,探究酶对北方黄酒沉淀含量的影响,结果表明：酶的作用条件为酸性蛋白酶添加10000U/g蛋白质、作用温度50℃、作用时间24h,北方黄酒中蛋白质含量由0.79mg/mL降至0.66mg/mL,仅降低16.46%左右,未达到理想效果。为找到原因,利用化学分析方法和中红外光谱技术分析了北方黄酒沉淀成分,结果发现：沉淀中蛋白质仅占总成分的3.5%,表明蛋白质不是沉淀的主要物质,另外首次发现了北方黄酒沉淀中两种成分：果胶和木质素,分别占总成分的6.03%、24.80%,这对解决北方黄酒沉淀奠定
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