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试验以蟠桃为原料、经清洗、破碎、榨汁后,通过液体深层发酵法研究蟠桃果醋生产工艺,分析了发酵温度、起始酒度、接种量等对蟠桃果醋发酵过程的影响。正交试验结果表明,在通气量为0.2N.M3/h,发酵温度为30℃、起始酒度为8%、接种量为10%的条件下,所酿制的蟠桃果醋香气浓郁、酸味柔和,酸度可达5.2%.