【摘 要】
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采用电子鼻法对两种知名品牌花生酱A和B中的挥发性风味物质进行主成分分析。采用顶空固相微萃取方法提取花生酱A和B中的挥发性风味物质,结合气相色谱-质谱联用技术对提取的挥
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海市食品研究所
【基金项目】
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上海市青年科技启明星计划资助项目(07QA14047);上海市科委重大科技攻关项目(07DZ19508);国家“863”计划项目(2008AA100804);国家自然科学基金项目(30901125)
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采用电子鼻法对两种知名品牌花生酱A和B中的挥发性风味物质进行主成分分析。采用顶空固相微萃取方法提取花生酱A和B中的挥发性风味物质,结合气相色谱-质谱联用技术对提取的挥发性风味物质进行分离鉴定。电子鼻法能很好的区分花生酱A和B。从花生酱A中共鉴定出62种化合物,占总检出化合物的94.68%,吡嗪类化合物含量最高,有19种,占总挥发性成分的51.86%;花生酱B中共鉴定出42种化合物,占总检出化合物的90.98%,吡嗪类化合物含量最高,有13种,占总挥发性成分的44.40%。两种花生酱中含有39种相同的挥发性风味物质,主要是吡嗪、醛类、呋喃、吡咯、酮类、醇类等化合物,相对百分含量有差别。本研究表明,花生酱主要的挥发性化合物是吡嗪类化合物,而且电子鼻结合顶空固相微萃取以及气-质联用技术可以对不同品牌花生酱的风味进行很好区分。
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