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酶制剂正作为一种新型的品质改良剂应用于面粉和食品工业.与传统的改良剂相比,由于作用机理特殊,酶制剂往往能达到一般改良剂所无法达到的效果,且具有安全的特点.着重就α-淀粉酶、木聚糖酶以及葡萄糖氧化酶在面团中的作用及影响进行了研究,研究结果表明,不同的酶制剂可从不同的角度改善面团的特性.
酶制剂对面团流变学特性及面食品制作品质的影响
【摘 要】
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酶制剂正作为一种新型的品质改良剂应用于面粉和食品工业.与传统的改良剂相比,由于作用机理特殊,酶制剂往往能达到一般改良剂所无法达到的效果,且具有安全的特点.着重就α-淀
【机 构】
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郑州工程学院,郑州,450052开封天丰面粉公司,开封,475003;
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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2003年4期
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