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传统干腌火腿的加工是为抑菌、防腐，以达到产品长期贮藏的目的。在加工过程中，脂肪和蛋白质发生适度水解，为挥发性风味化合物的形成提供了重要的前体物质。前体物质之间发生复杂的生物化学反应，形成许多种类挥发性风味化合物，赋予产品独特的风味品质：挥发性化合物的形成过程是一个复杂的生物化学反应过程，原料的品质、加工过程中的温度、相对湿度、加盐量以及微生物的作用均能够影响干腌火腿的风味品质。