【摘 要】
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本试验以大豆蛋白、皂土、明胶、酪蛋白及聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）等5种澄清剂为试材，研究原酒不同下胶澄清处理对瓶内二次发酵霞多丽起泡葡萄酒的澄清度、理化指标、起泡特性及香
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃莫高实业发展股份有限公司
【基金项目】
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葡萄酒现有优势产品技术革新及新酒品研发项目(GSSKS-2015-153-3);新型下胶澄清剂大豆蛋白对葡萄酒风味品质的影响项目(GSPTJ-2017-02)
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本试验以大豆蛋白、皂土、明胶、酪蛋白及聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）等5种澄清剂为试材，研究原酒不同下胶澄清处理对瓶内二次发酵霞多丽起泡葡萄酒的澄清度、理化指标、起泡特性及香气成分的影响。试验结果表明，大豆蛋白和酪蛋白处理组酒样的透光率在供试样品中提高显著。尽管各澄清处理会造成起泡葡萄酒色度、褐变指数、总糖、总酸、挥发酸及总酚含量的降低，但未对起泡酒的瓶内压力和酒精度产生显著影响。就起泡特性而言，澄清处理酒样的泡沫最大高度可增加3．69-8．25mm，稳定高度增加-1．19-1．59nm]，泡沫稳定时间延长（
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