出了山海关，进入东北三省地界，冬长夏短，春秋季节则可以忽略不计。一年到头，就是一个字：冷。寒冷的地方，就需要相互拥抱彼此温暖，即使做菜也不例外。因此，东北的菜，多是两两搭配，一起下锅，大火狂炖，在滚汤中消弭界限，你中有我，我中有你。像猪肉炖粉条之类的炖菜，可谓是名声在外，如雷贯耳。
　　猪肉炖粉条在东北人心中有特殊的地位。东北人过年必定要炖上一大锅猪肉，有亲友来访，便和粉条一起做菜。粉条也是用东北特产土豆淀粉轧制而成的，大火咕嘟一阵后，香气四溢，闻一鼻子就能幸福得昏过去。盛一碗米饭，把猪肉炖粉条连汤带水扒拉到碗里，大伙围在一起，大碗喝酒，大块吃肉，生活就是如此热烈而美好。
　　再说白肉血肠，其全称应该是酸菜炖白肉血肠。有一首著名的网络歌曲《东北人都是活雷锋》，最后一句说：“翠花，上酸菜！”，风靡一时。到了冬天，东北的居民会买很多白菜储存，一部分会被腌成酸菜。在东北农村，几乎家家户户都要腌一些。白肉，就是五花肉。血肠，就是把猪血加入其它作料灌进肠衣煮制而成的。酸菜切成细丝，飞刀切出整齐的白肉和血肠，也是大火狂炖。如果用来下饭，多搁点盐，如果直接把菜当饭吃，少搁点盐即可。
　　还有小鸡炖蘑菇。所谓小鸡，其实是乡下的“笨鸡”。由于“笨鸡”吃五谷杂粮和虫子长成，其味也醇，其香也浓，尤其是在饲料鸡大行其道的今天，“笨鸡”更给人以返璞归真的厚道之感。蘑菇则是长白山上的榛蘑，越炖越香。二人转中有个著名的小调《小拜年》，说的是小夫妻一起回家拜年，“丈母娘一见面，拍手笑哈哈，新姑爷到咱家，给他做点啥，小鸡炖蘑菇，宰个大芦花……”瞧，这是多高的待遇！
　　接下来的是萝卜炖牛肉和排骨炖豆角。前者炖出来，红白分明，汤是清的。后者则红黑一片，豆角可以不用保持原貌。为什么不是萝卜炖排骨或者是牛肉炖豆角？谁也说不清，自古就是这么传下来的。
　　还有一道著名的关东炖菜——鲶鱼炖茄子。东北有句俗话：“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子。”老爷子上了岁数，牙口不好，鲶鱼炖茄子易嚼易消化，正适合老爷子们吃。将鲶鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉取出，用筷子刮去表面黏液。大个儿的鲶鱼可改切成六七厘米的小段，小个儿的整条即可。茄子洗净去皮，撕成条状进锅。茄子最大的特点是吸味，吃到嘴里柔软易化，充分吸收了鲶鱼的味道和营养。
　　这些炖菜做法大同小异，先以大豆油下锅，八分热后加葱、姜、红辣椒等煸炒出香味，如果加主料如小鸡、猪肉等，炒至发白，加老汤烧开后加菜，炖烂为止。牛肉、羊肉不爱烂，可加入山楂。东北炖菜大多重其味而不重其形。看上去乱作一团，大大咧咧，其实一荤一素，刚柔并济，香味暗藏其中，很有内涵。如果有机会到东北，别忘了到饭馆里叫一碗炖菜，保管吃得大汗淋漓，连呼痛快痛快！