【摘 要】
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为了研究鱼露快速发酵生产工艺，以秋刀鱼为原料，采用加曲适量保温的方式生产鱼露，通过单因素实验探讨不同因素（发酵周期、温度、固液比、加盐量、加曲量）对鱼露发酵生产的影响，并在
【基金项目】
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国家级星火计划项目(2015GA700089);浙江省水产重中之重开放基金资助项目(XKZSC1535)
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为了研究鱼露快速发酵生产工艺，以秋刀鱼为原料，采用加曲适量保温的方式生产鱼露，通过单因素实验探讨不同因素（发酵周期、温度、固液比、加盐量、加曲量）对鱼露发酵生产的影响，并在此基础上进行正交实验工艺优化，结果表明，在发酵周期30d时，鱼露发酵液中氨基酸态氮含量维持稳定，表明鱼肉组织基本分解完全，最佳发酵工艺条件为：温度30℃、固液比1：0．6、加曲量5％、加盐量12％。在此条件下制得的鱼露氨基酸态氮含量（0．97±0．02）g/100mL，可溶性固形物含量23％±0．51％，感官评分88
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