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酱油在发酵过程中,微生物对原料中蛋白质分解是不完全的。通过对酿造酱油和蛋白水解液中蛋白衍生物的分析表明,目前的酱油酿造工艺对蛋白质的水解是不完全的,仅仅在60%左右,蛋白水解液中蛋白质降解也不完全,其蛋白质降解能力在80%左右。由于肽的检测技术不是很成熟,在定性方面存在一定的难度,因此可以仅作为区别酿造酱油和蛋白水解液的一种方法。