【摘 要】
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从实验室获得1株高产植酸酶乳酸菌(L-19)并应用于黑豆酸面团面包,同时选用不产植酸酶的乳酸菌(K-12)作为对照。通过分析面包氨基酸组成和营养指标、蛋白质体外消化率、质构特
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室,华南理工大学食品科学与工程学院,广州焙乐道食品有限公司,焙乐道食品集团
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400500),国家自然科学基金面上项目(31071595,31571877),比利时国际合作项目(BE110021000)
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从实验室获得1株高产植酸酶乳酸菌(L-19)并应用于黑豆酸面团面包,同时选用不产植酸酶的乳酸菌(K-12)作为对照。通过分析面包氨基酸组成和营养指标、蛋白质体外消化率、质构特性、超微结构和感官评定,研究其对黑豆酸面团面包蛋白质营养及烘焙学特性的影响。结果表明:添加乳酸菌黑豆酸面团后,面包蛋白营养和烘焙品质都得到了明显改善,其中L-19酸面团面包(L-19SDB)效果最显著。与黑豆面包(BB)相比,L-19SDB植酸含量下降60.68%,蛋白质体外消化率由64.70%升高至73.93%,总氨基酸含量提高73
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