论文部分内容阅读
杜松瞄准了北京饮食市场的一个空白点
餐饮业如今变得很热门，众多企业都盘算着如何扩张直至上市。
杜松的与众不同之处，就是他看中北京饮食市场的一个空白点，他要用真正的野生海鲜填补这个空白。杜松从厨师做起，接着在国有宾馆做了五年的总经理，后来就开始了自己的创业。现在，他已有了几家自己任董事长的宾馆、酒楼，它们开在舟山、宁波，开在了上海，现在开到了北京。
杜松旗下的浙江海中洲旅业有限公司地处世界三大著名渔港之一沈家门渔港，资产总额达15亿余元，年产值居当地同行业之首位，是一家以饭店餐饮为主业，集房地产开发、船务业、水产品加工等行业于一体的集团型企业，其中，独具特色的海中洲海鲜美食城更是全国首创的海上餐厅，并成立海中洲餐饮管理公司，公司以“海中洲”品牌为依托，以迅猛发展的舟山旅游为契机，在舟山本岛筹建二家五星级饭店，在上海、杭州等地开设了多家“海中洲沈家门渔港”餐饮连锁分店，形成立足舟山、面向全国的发展格局。
以野生海鲜为特色
单吃一道大黄鱼特色菜，最少要两三千元，如果事先不预约，很可能还吃不到，是不是觉得有点离谱了？就像电影《大腕》里的台词，“您别嫌贵，而且不打折。”但那些会吃的人会告诉你，野生的，就值这个价儿，把鱼头红烧，鱼尾清蒸，吃法讲究得很。
海中洲海鲜食府董事长杜松是个眼光独到的商人，他用2000多万元在北京西二环外车公庄北街京桥国际公馆开了北京店，想用这块试金石敲开北京市场。要论规模，海中洲算是中等，650平米大厅，外加37间包房。但北京是大连海鲜、粤系海鲜的天下，餐厅遍地，个个地道，海中洲靠什么在京城立足？“靠舟山的野生海鲜打特色。”杜松说。
舟山渔业资源这几年衰退得很厉害，海鲜产品在当地就已经供不应求，基本没有富余的销往外地，而野生海鲜就更为稀少了。从舟山走出来的海鲜餐饮企业并不多见。海中洲经营的野生海鲜有30多种，像大黄鱼、米鱼、银鳕鱼等等，其中野生大黄鱼极其稀少，因此海中洲把它作为招牌菜。而那些不常见的海鲜，就只能用来展示和观赏了。海中洲大厅展示过一种恐龙时代的海鲜，因为没有完全进化，血是蓝色的，形状貌似钢盔。“很多野生海鲜越来越稀少，而且人们也不懂得怎么吃。”杜松说。
海中洲在舟山有一支船队，共有十几艘捕捞渔船，捕捞上来的鱼天天空运到北京。特色菜有雪菜大汤黄鱼、家烧年糕黄鱼、抱盐米鱼、倒笃蟹等。
野生与养殖的区别
要说吃普通的海鲜，不论是大连的、广东的，或者福建的，吃法不同，做法不同，基本上大同小异。野生海鲜算得上特色，不过这也分三六九等，像野生的虾蟹类，就很难做成招牌。不过想吃野生大黄鱼，海中洲在北京是独一份，有些人来到海中洲，就为吃野生的大黄鱼。
有位“识货”的公司老总是海中洲的常客，他每隔一段时间就来尝尝鲜，而且一定要最大的那只。顾客满意是杜松感到最庆幸的。海中洲在北京开业还不到3个月，所以他最关心每天的客流量有多少，回头客有多少，至于营业额，完全是水到渠成的事情。
不过在北方，会吃而且认可野生大黄鱼的人，可能还占少数，超市里的养殖大黄鱼，一斤也就10元左右，所以很多人转不过弯来，怎么野生的就要2000多块？关于这点，杜松有很多故事可讲。
海中洲在上海的分店就做得很成功，因为当地的饮食文化，对野生海鲜比较容易接受。“懂行的人，一吃就能感觉出口感好坏。”杜松说。
绝大多数是回头客
海中洲在北京没有选择黄金地段，西二环外的车公庄北街，人流量和车流量都不大，在这种位置做中高档海鲜餐厅，似乎不合情理。不过，这也对了那些喜欢猎奇的消费者的脾气，北京有些深巷里的特色餐厅门庭若市，这些都见怪不怪了。
来到海中洲的人，一部分是慕名而来，绝大多数却是回头客。杜松说，“回头客已经占到客流量的90%。”关于野生大黄鱼说了很多，好像不揣几千块钱，就别想到海中洲消费。事实上，海中洲的整体消费水平比较适中。大厅的人均消费在120元左右，包厢在300元左右。这基本符合中高档海鲜餐厅的消费定位。
杜松在北京开设的“海中洲”，是舟山人在京城直接经营的第一家海鲜城，自然是舟山饮食文化在京城的窗口。对于杜松来说，他已经准备好足够的耐心，等待北京市场接受来自舟山的野生海鲜。如果这块试金石擦亮的话，他准备在北京再开五六家分店，把海中洲做成连锁品牌，然后向东北等地区进军。
杜松不搞家族产业，他的企业里也有亲戚，一个在工程部，一个在后厨里洗菜。亲情归亲情，工作归工作，该帮忙肯定要帮，他会给亲戚买房，但不会和工作搅在一起。他也不搞个人独裁，企业内部大家平等、民主，一切按制度走。他要求管理层在开会的时候，所有的材料要准备齐全。“第一个就是必须要有书面的东西，第二个就是每个人给十分钟的时间来讲。超过十分钟就不说了，就要单独汇报，因为你这个部门的事情太多了。”
餐饮业如今变得很热门，众多企业都盘算着如何扩张直至上市。
杜松的与众不同之处，就是他看中北京饮食市场的一个空白点，他要用真正的野生海鲜填补这个空白。杜松从厨师做起，接着在国有宾馆做了五年的总经理，后来就开始了自己的创业。现在，他已有了几家自己任董事长的宾馆、酒楼，它们开在舟山、宁波，开在了上海，现在开到了北京。
杜松旗下的浙江海中洲旅业有限公司地处世界三大著名渔港之一沈家门渔港，资产总额达15亿余元，年产值居当地同行业之首位，是一家以饭店餐饮为主业，集房地产开发、船务业、水产品加工等行业于一体的集团型企业，其中，独具特色的海中洲海鲜美食城更是全国首创的海上餐厅，并成立海中洲餐饮管理公司，公司以“海中洲”品牌为依托，以迅猛发展的舟山旅游为契机，在舟山本岛筹建二家五星级饭店，在上海、杭州等地开设了多家“海中洲沈家门渔港”餐饮连锁分店，形成立足舟山、面向全国的发展格局。
以野生海鲜为特色
单吃一道大黄鱼特色菜，最少要两三千元，如果事先不预约，很可能还吃不到，是不是觉得有点离谱了？就像电影《大腕》里的台词，“您别嫌贵，而且不打折。”但那些会吃的人会告诉你，野生的，就值这个价儿，把鱼头红烧，鱼尾清蒸，吃法讲究得很。
海中洲海鲜食府董事长杜松是个眼光独到的商人，他用2000多万元在北京西二环外车公庄北街京桥国际公馆开了北京店，想用这块试金石敲开北京市场。要论规模，海中洲算是中等，650平米大厅，外加37间包房。但北京是大连海鲜、粤系海鲜的天下，餐厅遍地，个个地道，海中洲靠什么在京城立足？“靠舟山的野生海鲜打特色。”杜松说。
舟山渔业资源这几年衰退得很厉害，海鲜产品在当地就已经供不应求，基本没有富余的销往外地，而野生海鲜就更为稀少了。从舟山走出来的海鲜餐饮企业并不多见。海中洲经营的野生海鲜有30多种，像大黄鱼、米鱼、银鳕鱼等等，其中野生大黄鱼极其稀少，因此海中洲把它作为招牌菜。而那些不常见的海鲜，就只能用来展示和观赏了。海中洲大厅展示过一种恐龙时代的海鲜，因为没有完全进化，血是蓝色的，形状貌似钢盔。“很多野生海鲜越来越稀少，而且人们也不懂得怎么吃。”杜松说。
海中洲在舟山有一支船队，共有十几艘捕捞渔船，捕捞上来的鱼天天空运到北京。特色菜有雪菜大汤黄鱼、家烧年糕黄鱼、抱盐米鱼、倒笃蟹等。
野生与养殖的区别
要说吃普通的海鲜，不论是大连的、广东的，或者福建的，吃法不同，做法不同，基本上大同小异。野生海鲜算得上特色，不过这也分三六九等，像野生的虾蟹类，就很难做成招牌。不过想吃野生大黄鱼，海中洲在北京是独一份，有些人来到海中洲，就为吃野生的大黄鱼。
有位“识货”的公司老总是海中洲的常客，他每隔一段时间就来尝尝鲜，而且一定要最大的那只。顾客满意是杜松感到最庆幸的。海中洲在北京开业还不到3个月，所以他最关心每天的客流量有多少，回头客有多少，至于营业额，完全是水到渠成的事情。
不过在北方，会吃而且认可野生大黄鱼的人，可能还占少数，超市里的养殖大黄鱼，一斤也就10元左右，所以很多人转不过弯来，怎么野生的就要2000多块？关于这点，杜松有很多故事可讲。
海中洲在上海的分店就做得很成功，因为当地的饮食文化，对野生海鲜比较容易接受。“懂行的人，一吃就能感觉出口感好坏。”杜松说。
绝大多数是回头客
海中洲在北京没有选择黄金地段，西二环外的车公庄北街，人流量和车流量都不大，在这种位置做中高档海鲜餐厅，似乎不合情理。不过，这也对了那些喜欢猎奇的消费者的脾气，北京有些深巷里的特色餐厅门庭若市，这些都见怪不怪了。
来到海中洲的人，一部分是慕名而来，绝大多数却是回头客。杜松说，“回头客已经占到客流量的90%。”关于野生大黄鱼说了很多，好像不揣几千块钱，就别想到海中洲消费。事实上，海中洲的整体消费水平比较适中。大厅的人均消费在120元左右，包厢在300元左右。这基本符合中高档海鲜餐厅的消费定位。
杜松在北京开设的“海中洲”，是舟山人在京城直接经营的第一家海鲜城，自然是舟山饮食文化在京城的窗口。对于杜松来说，他已经准备好足够的耐心，等待北京市场接受来自舟山的野生海鲜。如果这块试金石擦亮的话，他准备在北京再开五六家分店，把海中洲做成连锁品牌，然后向东北等地区进军。
杜松不搞家族产业，他的企业里也有亲戚，一个在工程部，一个在后厨里洗菜。亲情归亲情，工作归工作，该帮忙肯定要帮，他会给亲戚买房，但不会和工作搅在一起。他也不搞个人独裁，企业内部大家平等、民主，一切按制度走。他要求管理层在开会的时候，所有的材料要准备齐全。“第一个就是必须要有书面的东西，第二个就是每个人给十分钟的时间来讲。超过十分钟就不说了，就要单独汇报，因为你这个部门的事情太多了。”