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为了解热改性蛋清粉的贮藏稳定性,文中对室温贮藏（12个月）的热改性蛋清蛋白功能性和分子特点进行了分析。研究表明：在贮藏期热改性蛋清粉的凝胶性、乳化性、泡沫性都有不同程度的降低,同时疏水性、巯基含量和分子柔性也有明显变化。相关性分析表明：热改性蛋清粉功能性的下降与分子结构的变化显著（P〈0.05）相关。蛋白质分子特点是影响热改性蛋清粉的贮藏稳定性主要因素。