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杏中含有微量的氢氰酸，使其食用受到一定限制。在杏酒的开发过程中，对酵母酒精发酵是否能减少氢氰酸的含量作了探索研究。在采用的4种葡萄酒活性干酵母中，1号酵母菌和3号酒精发酵完成后，氰化物含量分别减少了56．7％和32．2％；2号酵母菌和4号酵母菌降解率低于10％。采用1号酵母菌的研究表明，随着发酵的进行氰化物含量逐步减少，在第6d降至最低。研究结果可能对利用微生物发酵解除或降低食品原料中有毒物质有所启发。