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本研究测定了８种小麦粉的麦醇溶蛋白、酸可溶麦谷蛋白和酸不可溶麦谷蛋白（剩余蛋白）的含量以及粉质特性指标，并作了沉降实验和面包烘焙实验，经蛋白各组分与烘烤品质的相关性分析表明：麦醇溶蛋白和酸可溶麦谷蛋白与烘烤品质相关性不显著，剩余蛋白含量与烘烤品质相关性均达极显著水平。因此，剩余蛋白含量可作为小麦烘烤品质的重要指标。