豆豉是我国传统大豆发酵制品，自古以来药食两用，迄今还用于几种中药制剂中。然而豆豉后发酵阶段加入较高含量的盐分，严重影响了产品的功能性，限制了豆豉在保健领域的应用。本论文在传统豆豉生产工艺的基础上，进行富含纤溶酶的功能豆豉的生产技术研究，提高豆豉的豆豉纤溶酶以及其他功能成分的含量，并对该功能豆豉的稳定性进行了初步研究。　　 蒸煮黑豆接种曲霉发酵制得豆豉半成品，以该豆豉半成品为固态发酵基质，接种产豆豉纤溶酶菌株枯草芽孢杆菌DC-12，优化发酵条件，结果表明：豆豉半成品35g，葡萄糖8．0％，加水量为1．2mL/g（豆豉半成品），初始pH值7．0，接种量12％，培养温度30℃，培养84h纤溶酶活力最高。优化条件下的平均酶活力为1427IU/g（豆豉半成品），为未优化前酶活力的3．6倍。　　 经过曲霉和枯草芽孢杆菌DC-12两步发酵，豆豉中的多肽、氨基酸和脂肪酸含量显著增加。其中非蛋白氮、氨基酸态氮含量分别为6．06％和1．99％，比发酵前分别增加了7．0倍和5．4倍；游离脂肪酸含量达25．92（KOH mg/g），比发酵前增加了56．5倍。经过微生物的发酵，豆豉中的还原糖含量增加了50％，而水溶性总糖含量下降了63％，分别为28．45 mg/g和34．84mg/g。　　 分析发酵前后大豆异黄酮苷元的变化，经过曲霉发酵后，异黄酮苷元含量显著增加，大豆苷元和染料木素含量分别达285．80μg/g和182．12μg/g；枯草芽孢杆菌DC-12进一步发酵后，异黄酮苷元含量下降，大豆苷元和染料木素含量分别下降至156．12μg/g和76．18μg/g，仍比发酵前分别增加了25．0倍和15．0倍。　　 发酵大豆冷冻干燥得富含纤溶酶的功能豆豉冻干粉，纤溶酶酶活力为1900～2000IU/g（冻干粉），对其稳定性进行初步研究。豆豉冻干粉分别在80℃高温、92．5％相对湿度和（4500a：500）Lx光强下放置10d，相对酶活力保持在90％以上。分别经过三个月的加速试验和一年的长期试验，豆豉冻干粉中的纤溶酶酶活力均基本没有损失。豆豉冻干粉在人工模拟胃液中37℃保温2h，纤溶酶酶活力损失约50％。