本研究以20个川味香肠为样本,对组胺降解菌进行了筛选鉴定,并制作发酵剂回接到川味香肠中,研究了对照组和接种组香肠产品的品质,组胺含量的动态变化,微生态系统的动态变化,组氨酸脱羧酶（Histidine decarboxylase,HDC）基因的相对表达量,以及蛋白质降解相关指标。主要有如下研究结果:1.从川味香肠中筛选得到3株菌,经鉴定19号为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,41号为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）,46号为食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）,不仅符合发酵肉制品发酵剂相关标准,还能较好地降解组胺。三株菌之间无明显拮抗作用,具有较好的生长能力和产酸能力,能耐受低温、低pH值、60 g/L的NaCl和150 mg/kg的NaNO₂,且混合菌比单一菌能更好地抑制组胺产生菌的生长。2.对照组和接种组香肠的平均感官评分分别为65.07分和78.57分,整体可接受性评分分别为75.14分和83.14分。与对照组相比,接种组香肠在色泽、质构等方面的品质都有明显改善。利用电子鼻可有效地区分两组香肠,但是电子舌并不能有效地区分两组香肠。3.在川味香肠成熟的整个过程中,两组香肠的组胺含量均不断增加,接种组的含量始终低于对照组,且组胺的积累主要发生在成熟的中后期。香肠成熟时,接种组中的组胺含量46.56 mg/kg比对照组中的组胺含量66.77 mg/kg降低了30.27%（P<0.05）。4.在川味香肠成熟的整个过程中,除乳杆菌数以外,接种组中的菌落总数、葡萄球菌数、肠杆菌数,以及霉菌酵母菌数均低于对照组。变性梯度凝胶电泳结果表明,原料肉中细菌种类丰富但含量较低,两组香肠中的戊糖片球菌、植物乳杆菌、魏斯氏菌和葡萄球菌随着香肠的成熟逐渐成为优势菌,肠杆菌科中的产气肠杆菌和弗氏柠檬酸杆菌为编码HDC基因的优势菌。高通量测序鉴定出属水平的微生物共197类,其中有35类编码了HDC基因;丰度在前10位的微生物类群中,柠檬酸杆菌属、不动杆菌属、葡萄球菌属、乳杆菌属和克雷伯氏菌属共5类的微生物编码了HDC基因。5.两组川味香肠中HDC基因相对表达量的变化趋势不同,接种组的相对表达量在前中期（0¹4 d）低于对照组,而在中后期（18³0 d）高于对照组。香肠中HDC基因的相对表达量是由pH值、温度和肠杆菌数量共同决定的。6.在川味香肠成熟过程中,两组香肠中总氮含量（干基）具有相同变化趋势。成熟时即第30 d,接种组的挥发性盐基氮含量（干基）21.879 mg/100 g显著低于对照组30.375mg/100 g,说明随着香肠的成熟,接种组中的氨基酸较对照组遭到的破坏更轻,对照组产生了更多的氨和胺类物质。随着肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的逐渐降解,小分子量蛋白质和氨基酸含量逐渐增加,组胺的前体物质组氨酸含量（鲜重）逐渐升高。