随着养驴由役用向肉用转型，各驴种产肉性能的研究，引起人们的广泛兴趣。目前国内外对驴的研究多集中于驴种的遗传相关性、体重与体尺的关系、保种与开发利用、淘汰役用驴产肉性能、以及驴肉的营养成份等方面。对于青年驴的肉质状况以及提高驴肉肉质方面的研究未见报道。本试验对3头育肥青年渤海公驴10个分割部位肉间的肌肉组织学特性和理化特性进行研究，并与对照组进行比较，其结果表明：育肥渤海公驴驴肉的肌纤维密度较大，纤维直径较细，单根肌纤维的横截面积较小。驴肉的pH值和肉色在正常值范围内，蒸煮损失和失水率较低。驴肉的剪切力值均低于对照组，除臀股二头肌剪切力值为4.31kg，其余各部位肉均在3.5kg以下，达到意大利和美国煎牛排嫩度标准中嫩的水平标准，可作为煎烤的原料肉；驴肉的脂肪含量均高于对照组，除了臂三头肌含量刚达到2.52%外，其余各部位肉均在4.00%以上；驴肉硬度较小，内聚性较低，易咀嚼。育肥渤海公驴10个部位肉的pH值和肉色在正常值范围内。中部位肉的直径较细，密度较高，单根肌纤维面积较小；中部位肉的蒸煮损失低于前部位肉和后部位肉，失水率低于后部位肉，剪切力值也低于后部位肉，均在3.5kg以下，达到意大利和美国煎牛排嫩的水平标准，可作为煎烤原料肉；中部位肉的脂肪含量高于前部位肉和后部位肉，均在5.00%以上；硬度小，内聚性低，易咀嚼，肉质最优。前部位肉中臂三头肌，各项指标与中部位肉类似，但其脂肪含量较低。育肥渤海公驴驴肉成熟过程中，3～6d时驴肉的pH值，肉色均在正常范围内，蒸煮损失在26%左右，加工性能良好。3d时的失水率较低，剪切力值为4.29kg，已达到意大利煎牛排嫩度标准中嫩的等级标准和美国煎牛排嫩度标准中可接受的等级标准。6d时的失水率最低，剪切力值为3.90kg，已达到意大利和美国煎牛排嫩度标准中嫩的等级标准。均有有作为煎烤原料肉的潜能。由此可见，育肥可显著提高渤海公驴的肉质，为肉驴育肥提供基础依据；各部位肉肉质间存在差异，其中中部位肉肉质最优，其次是前部位肉的臂三头肌，因此，有必要对其进行分割，来提升驴肉的价值，也为驴的肉用性能开发利用提供参考依据。成熟过程中，驴肉在3d时可完成成熟过程，6d时其嫩度达到意大利和美国煎牛排嫩度标准中嫩的等级标准，之后失水率和蒸煮损失有所回升，应结束成熟，为驴肉成熟提供基础参数。