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本实验以未加抗氧化剂的大豆油作为研究对象。为模拟储存过程中日常氧化,我们把大豆油放置在60℃恒温加热条件下,分析不同时间段的加热油样,来确定60℃恒温加热条件下大豆油开始发生回味现象的时间。为了进一步研究是大豆油哪种成分导致的回味现象,用柱层析逐级洗脱法进行分离,棒状薄层色谱法鉴定分离物质成分,将分离的各个部分分别添加到大豆油甘油三酯中,60℃,恒温加热到判定的回味时间。对回味大豆油进行感官评价,过氧化值测定、挥发性和不挥发性化合物及金属离子进行测定,推测大豆油回味产生的机理。通过感官评价,过氧化值测定及挥发性物质检测,我们初步判定31小时是大豆油60℃恒温加热条件下开始发生回味的时间。准确称取1.5±0.001g大豆油,用柱层析逐级洗脱法,洗脱剂为正己烷/乙醚(87/13)、正己烷/乙醚(75/25)、正己烷/乙醚(50/50)、正己烷/乙醚(0/100)、甲醇对大豆油进行分离。感官评价,过氧化值测定及固相微萃取的实验分析均显示甲醇部分回味最严重。甲醇油样的过氧化值为3.04mmol/kg, HS-SPME-GC-MS检测出52种挥发性化合物,其中包含醛类9种,占17.30%,醇类5种,占9.62%,其他种类38种,占73.08%。其中包含引起回味的正戊基呋喃,反-2-辛烯醛和E-2-庚烯醛的气味分子。HPLC-MS检测到的主要不挥发性物质为核醛,包括8-壬和9-羰基壬酰基-,(12-羰基)-9,10-十二烯酰-,(13-羰基)-9,11-三十二烯酰-甘油酯。ICP-MS检测出甲醇洗脱部分Fe含量为77.7μg/L,Cu的含量为5.791μg/L。甲醇洗脱的部分经质谱检测其主要成分为卵磷脂。综合推断是痕量金属离子协同卵磷脂促进大豆油甘油三酯酯键断裂,游离的不饱和脂肪酸氧化裂解,生成产生回味的小分子气味物质,并且回味的发生与正戊基呋喃、反-2-辛烯醛和E-2-庚烯醛、顺6-壬烯醛的生成量相关。