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本课题选取了四种不同溶解性膳食纤维,结合实际生产过程中的香肠制备工艺,系统研究了四种不同溶解性膳食纤维因其本身性质不同,对猪肉熏煮香肠的感官、理化和质构特性产生的影响以及可能的原因,并试验了两种膳食纤维对橄榄油复合猪肉熏煮香肠的影响。探讨了四种膳食纤维复合到猪肉熏煮香肠中的可行性,确定了合适的添加量范围和优化的配方。本研究为生产添加膳食纤维的猪肉熏煮香肠产品以及膳食纤维原料的选择和添加范围的确定提供一定的理论参考。本文主要结论如下:1.四种不同溶解性膳食纤维的理化性质由膳食纤维溶解性、溶解力实验可以看出,菊粉溶解性好,微晶纤维素溶解性差,溶解性排序为菊粉>苹果膳食纤维>胡萝卜膳食纤维>微晶纤维素。持油力正好相反。菊粉乳化性最强,而微晶纤维素持水力、结合水力最弱。2.四种不同溶解性膳食纤维对猪肉熏煮香肠品质特性的影响研究表明:在复合猪肉香肠中,菊粉最佳添加量为5%。胡萝卜膳食纤维添加量不超过3%-5%,苹果膳食纤维添加量不超过1%-3%。此外,微晶纤维素基本不影响口感,但其添加0%-1%开始就对质构影响显著,而胡萝卜和苹果膳食纤维添加量1%后对质构有影响。除了菊粉,其它三种膳食纤维能改善猪肉熏煮香肠的保水性。菊粉、微晶纤维素、胡萝卜和苹果膳食纤维由于颜色依次逐步加深,对猪肉熏煮香肠色差影响越来越显著。3.苹果膳食纤维在猪肉熏煮香肠中应用配方的优化研究苹果膳食纤维添加量1%,肥瘦比15:85,苹果膳食纤维目数80目,淀粉添加量4%时,复合香肠感观、质构、理化性质综合较优,且适合工业化生产。4.胡萝卜和苹果膳食纤维与橄榄油复合应用于猪肉熏煮香肠中的研究与橄榄油空白对照相比,胡萝卜膳食纤维添加量为1%时,能明显改善香肠的滋味和可接受性。苹果膳食纤维添加量为3%时,能明显改善香肠质构性质。根据实验得出结论:胡萝卜膳食纤维添加量为5%时,苹果膳食纤维添加量为3%时,质构性质普遍最好;胡萝卜和苹果膳食纤维适宜的添加量在5%以内,其复合橄榄油猪肉熏煮香肠在感观、理化特性方面综合品质较优。