大麦麦芽是啤酒酿造的主要原料,其品质的优劣决定着啤酒的质量。筛选最佳的制麦工艺条件,对于提高啤酒麦芽的品质进而改善啤酒的品质具有十分重要的意义。本研究以我国西北地区主栽品种甘啤4号大麦为原料,通过凋萎温度与焙焦温度的优化试验,筛选出最佳的制麦工艺条件,为相关生产加工企业实现高效节能生产提供一定的参考依据和理论支持。本研究通过对凋萎温度和焙焦温度的两因素三水平完全组合试验,进行了最佳工艺的筛选,对干燥过程中类黑精和色度的关系进行了探讨,同时对干燥过程中的DMS及其前体物质进行了动态跟踪测定,得到了DMS及其前体物质的动态变化规律。研究取得的主要进展如下:1.通过对干燥工艺条件筛选的完全组合试验,根据麦芽行业标准(QB1686-93)中综合评分规则,确定出麦芽最佳工艺条件为凋萎温度为48℃,焙焦温度为78℃,该工艺条件下综合得分为56.2分,达到国家优等品的要求(＞50分)。2.通过对类黑精和麦芽色度关系的测定,建立了两者之间的数学模型为Y=0.2925X+0.0164,其中相关系数R=0.996,由R值可知,两项指标呈良好的线性相关关系。通过该方程,可以为啤酒及啤酒麦芽生产企业快速测定类黑精提供一定的理论参考。3.通过对干燥过程中DMS及其前体物质动态的跟踪测定,得到了DMS的变化规律为逐渐升高,而SMM在干燥过程中不断降低,DMSO在整个干燥过程中呈现上升趋势,为以后该指标写入国标可提供一定理论依据和参考。4.对筛选的最佳干燥工艺进行了中试验证,通过与企业现行的工艺进行对比,主要品质指标均有不同程度的提高,筛选的工艺明显优于企业现有工艺,为企业进一步优化工艺可提供参数支持。