玉米黄色素是一种利用价值较高的天然营养色素。我国对玉米黄色素的研究开发较少，而且一般用有机溶剂法提取，获得的色素产品质量差。本课题针对这一问题，采用超临界CO₂萃取技术从玉米淀粉加工的副产品—玉米蛋白粉中萃取玉米黄色素，研究超临界CO₂萃取和分离过程的试验参数，并对玉米黄色素分析鉴定、性质和应用进行研究。 1．研究超临界CO₂萃取和分离过程的试验参数，结果表明：采用三因素二次旋转试验设计确定超临界CO₂萃取玉米黄色素的最佳工艺条件为：温度（T）38.8℃、压力（p）36MPa、时间（t）111min；利用正交试验（L₉（3⁴））设计得到高质量的色素产品的较优分离条件为：分离釜Ⅰ压力9MPa，分离釜Ⅰ温度45℃，分离釜Ⅱ温度50℃。 2．脱色玉米蛋白粉在蛋糕、茶肠和冰淇淋中的应用研究结果表明，蛋糕中添加4％的玉米蛋白粉，冰淇淋中添加1％的玉米蛋白粉应用效果良好，然而在茶肠中的应用效果较差。 3．对两种方法提取的玉米黄色素产品感官指标和理化指标的测定结果说明了超临界CO₂萃取法优于有机溶剂萃取法。 4．对玉米黄色素成品进行分析鉴定，结果表明其中色素成分为类胡萝卜素，玉米油成分含有棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸等脂肪酸，它们对色素有保护作用。 5．玉米黄色素稳定性的研究结果表明：光、热、Fe³⁺和Al³⁺对色素稳定性影响较大，氧化剂和其它金属离子影响很小，糖类物质、酸不影响色素的稳定，碱、还原剂Na₂SO₃、Vc、油脂抗氧化剂均对色素有保护作用。 6．玉米黄色素在食品中应用的研究结果表明：添加色素的人造奶油、硬糖色泽鲜艳、感官良好，将其保存三个月，自然光下色素的吸光度值下降较少，说明玉米黄色素性质较稳定，完全可以应用到食品中。