论文部分内容阅读
本文以提高菠萝果醋风味和品质为出发点，围绕改善菠萝果醋发酵中间产物菠萝果酒的品质为重点，从菠萝果皮中筛选出得到一株发酵性能较好的酵母菌；以该菌为出发菌，采用原生体紫外诱变法对其进行诱变，得到一株发酵性能优良、适合菠萝果汁发酵的酿酒酵母；同时，探索了自选菠萝果酒酵母菌活性干酵母的制备工艺；以及优化了菠萝果酒和菠萝果醋的发酵工艺。发酵得到的菠萝果醋，具有菠萝的特征香气，保留了菠萝的风味。研究得到的主要结果有：1、菠萝果酒酵母筛选从不同成熟度的菠萝果皮经过三级筛选得到一株酿酒酵母，自编号为H10。H10发酵性能测试得出，该菌能耐受15-25°Brix的糖度，温度达到35℃以上发酵性能不稳定，合适的pH为5.0；耐受SO2浓度最大60mg/L。2、诱变育种法改良菠萝果酒酵母研究酵母菌H10原生质体制备的最佳条件为：菌龄12h，酶解温度为34℃，酶解pH6.2，酶解时间90min，此条件下酵母菌原生质体制备率91.34%、再生率16.81%。原生质体经紫外诱变后得到34株酵母菌，经过初筛和复筛得到一株发酵性能优良的酿酒酵母，自编号为H10-15。H10-15能耐受15-30°Brix糖度，35℃下能稳定发酵，适应的pH范围较广宽，最适的pH为4.5。能耐受SO2浓度为140mg/L。3、菠萝果酒活性干酵母的制备工艺研究通过培养条件优化获得H10最佳的海藻糖积累条件：初始糖度14°Brix，温度34.5℃，装液量100mL（250mL三角瓶），添加NaCl1.3%，海藻糖积累为14.08%，并建立相应的模型。对15种保护剂进行筛选得到四种保护效果较佳的保护剂为：海藻糖、麦芽糖、甘油和山梨醇，并得出最佳的浓度为：海藻糖7.5%、麦芽糖10%、甘油4%、山梨醇4.5%。制备得到的干酵母活菌数为86.41%、水分含量为5.21%，符合GB/T20886-2007中酿酒活性干酵母的要求。4、菠萝果酒发酵工艺优化及果酒香气成分分析活性干酵母复水活化条件为，6%的白糖水、活化温度36℃、活化时间150min。采用二次回归正交旋转设计优化H10-15发酵条件，得到的最佳发酵条件为温度33.5℃，pH5.6，初始糖度20.5%，接种量5.5%，此条件下的发酵酒度为8.3%。并建立了相关的数学模型。菠萝果酒经过GC-MS分析，其挥发性香气成分中酯类有十种，总相对含量43.027%；酮类有四种，相对含量总和为18.691%；醇类物质二种，总相对含量为11.132%；一种醛类物质，含量为9.634%；二种酚类物质，总相对含量为6.139%；十一种烃类物质，总相对含量为5.271%；少量的其它物质。5、菠萝果酒醋化工艺研究菠萝果酒醋化最佳条件为：起始酒度为7%，醋酸菌接种量为10%，发酵温度为36℃，发酵96h。发酵得到的菠萝果醋，菠萝果醋的典型性突出，具有菠萝的特征香气，保留了菠萝的风味，醋味纯正，酸味柔和，果香爽口。