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本文以绿芦笋为对象,研究了高静压(>300 MPa)作为一种加工方式对绿芦笋微生物及贮藏品质的影响;同时分析了高静压(20~100 MPa)作为一种采后处理手段对绿芦笋生理特性及贮藏品质的影响;初步探讨了高静压(20~100MPa)处理对绿芦笋贮藏期间木质化进程的影响机制。本研究可为高静压保持果蔬色泽、质构等品质的作用机制提供理论参考,推动高静压技术在果蔬加工中的应用。主要研究内容如下:1.为了解高静压(HHP)处理对绿芦笋细胞形态和膜结构的影响,分析了高静压10~600 MPa处理0.17~20 min对绿芦笋呼吸速率的影响,在此基础上研究了10~600 MPa处理2 min对绿芦笋微观结构变化、细胞膜结构完整性、丙二醛含量及细胞膜渗透率的影响。结果表明:100 MPa以下高静压处理对绿芦笋细胞的破坏较小,200 MPa以上处理的绿芦笋细胞受到损伤严重甚至死亡。2.为降低绿芦笋采后损失,研究了高静压300~600 MPa处理1~20 min对微生物杀灭效果的影响。在保证有效杀菌的基础上,筛选了3组HHP处理参数,研究了高静压处理对绿芦笋贮藏期间品质变化的影响。结果表明:压力越大,处理时间越长,高静压的杀菌效果越明显;压力在300~600 MPa范围内时,微生物的杀菌动力学更适合Weibull模型拟合(相关系数R2>0.970)。贮藏期间,与传统热处理相比,3组高静压处理较好的保留了绿芦笋的色泽、质构、维生素C含量等品质,其中500 MPa处理5 min的绿芦笋品质优于其它两组高静压处理。3.为了解高静压(HHP)处理对绿芦笋的保鲜效果,探讨了20~100 MPa高静压处理对绿芦笋贮藏期间生理特性及品质的影响。经20 MPa、50 MPa和100MPa各保压2 min处理的绿芦笋置于相对湿度90%、温度4℃的冷库中贮藏15天。贮藏期间定期测定绿芦笋的呼吸强度、丙二醛(MDA)含量、细胞膜渗透率、叶绿素含量、嫩茎硬度、总酚含量和失重率以及色泽的变化。结果表明:高静压处理可以有效降低贮藏期间绿芦笋呼吸强度,较好保持了绿芦笋的硬度和色泽。研究结果为高静压用于嫩茎蔬菜的保鲜贮藏提供了依据。4.为探索高静压(HHP)处理对绿芦笋贮藏期间木质化进程的影响,研究了高静压处理对绿芦笋贮藏期间木质素含量、木质素代谢相关内源酶活性以及酚酸物质含量的影响。结果表明,与对照组相比,50 MPa处理2 min有效抑制了绿芦笋贮藏期间木质素含量的增加,降低了PPO酶的活性。50 MPa处理有效抑制了咖啡酸和芥子酸含量的上升。