本论文主要应用不同的大豆蛋白制品——豆浆、脱脂豆粉和大豆浓缩蛋白为原料制备大豆酸奶。旨在扩大这些大豆蛋白产品的应用领域,同时又能使乳品企业制备大豆酸奶增加选择范围。针对目前大豆酸奶所存在的问题,本论文深入分析了影响大豆酸奶风味、质构的因素。通过对扫描电子显微镜得到的图像进行数字化处理以及应用MATLAB软件,在酸奶类产品的微观结构的研究中引入分形这个概念,为食品的研究和加工领域解决和解释这一类问题提供新的思路和方法。本论文首先使用乳酸菌保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,通过四种不同的菌种驯化方式,以提高大豆酸奶的可滴定酸度为主要目标,达到改善其产品质量的目的。结果表明,逐渐增加其中的豆乳含量进行驯化培养,豆乳与牛乳比为8:2发酵效果较好。使用经驯化的菌种对豆乳进行发酵实验,针对影响大豆酸奶的主要因素固形物含量、发酵温度、发酵时间、原料杀菌温度、接种量进行单因素实验,根据单因素实验结果,以固形物含量、接种量、发酵时间对豆浆、脱脂豆粉和大豆浓缩蛋白每一种原料进行三因素三水平的正交实验,最终确定三种原料的最佳工艺条件,并进行相应的各项理化性质的检验和感官评定。针对大豆酸奶的风味,采用抑制离子排斥色谱法和GC-MS的固相微萃取法分析不同类型大豆酸奶的发酵过程中有机酸的变化以及最终产品的主要风味成分。通过离子色谱,分析了三种不同的大豆原料制备的大豆酸奶在从发酵起始至发酵终止丙酮酸、柠檬酸、乳酸的变化;利用GC-MS的固相微萃取技术分析比较了豆浆酸奶和酸牛奶的主要风味物质,从中发现了影响大豆酸奶产品风味的主要物质以及和酸牛奶产品之间的差异。利用扫描电子显微镜的图像和MATLAB的编程,通过显微照片及数值图像的灰度值分布并计算图像的灰度水平变化方差,发现了两种酸奶的均匀或一致性程度存在着差异。应用计盒维数法的基本原理考察了大豆酸奶和酸牛奶是否具有以自相似性为特征的分形结构,并最终确定豆浆酸奶和酸牛奶的分形维数分别为1.9105、1.9268。