本文以普通种用小麦为原料，经过除杂杀虫混匀后，将其原始水分含量（%）12.66±0.08调节为14.00±0.10，即为样品Ⅰ（对照组）；再向样品Ⅰ中添加质量分数为0.5%的复配型防霉剂（6-双乙酸钠：山梨酸钾=4:1）粉末，充分混合均匀后，即为样品Ⅱ（试验组）。将两组样品分别在（30±1）℃恒温密闭的人工模拟仓储条件下，连续储藏相对0天、30天、60天、90天、120天、150天、180天。主要对两组小麦随着储藏时间的延长，各时间段的微生物活性及数量与小麦的物理化学品质、微观结构、生理活性、面团流变学特性、质构特性、蒸煮食用品质等之间的相关性分析进行了研究。试验结果表明：（1）两组小麦在不同储藏期微生物数量及活性的变化随着储藏时间的延长，样品Ⅰ和样品Ⅱ中的菌落总数均是先增多后减少，储藏90天时最多，但样品Ⅰ中的菌落总数远多于样品Ⅱ中的；样品Ⅰ和样品Ⅱ中的霉菌数量一直持续增多，样品Ⅰ中的霉菌数量在储藏90天时迅速增多，180天时最多，样品Ⅱ中的霉菌数量一直是缓慢而稳定的增多，180天时最多。由样品Ⅰ的实验结果可知，在储藏90天时菌落总数达到峰值，之后开始迅速下降，菌斑的平均直径在储藏60天时最大8.65mm，之后开始变小；而霉菌数量在储藏90天之前缓慢增加，之后迅速增多，并且菌斑的平均直径也不断增大。由样品Ⅱ的实验结果可知，菌落总数刚开始缓慢增加，在储藏90天时达到最大值，之后开始缓慢下降，储藏150天时为最小值，在之后略有增多，菌斑直径在储藏90天时最大为2.16mm；霉菌总数持续缓慢增多，菌斑的平均直径在180天时最大为5.83mm。（2）微生物与小麦物理化学品质之间的相关性分析小麦的硬度、容重、小麦粉的白度等指标（Y）与储藏时间（X1）、微生物数量（X2），具有极显著的负相关性（Y=a+bX1+cX2，c﹤0）；电导率、脂肪酸值、酸度、丙二醛含量与微生物数量具有很明显的正相关性，特别是与霉菌的活性之间具有极显著的正相关性（P0.01）。微观结构表明，微生物对小麦内部淀粉、蛋白质的质和量影响最大，皮粉层的变化比心粉层更明显。（3）微生物与小麦生理活性之间的相关性分析-淀粉酶活性与降落数值之间具有显著的负相关性，储藏初期-淀粉酶活性活性有升高趋势，但随着微生物的大量增加后明显降低；小麦的发芽率、芽长、芽重、过氧化物酶活性，随着储藏时间延长而减小，与微生物数量之间具有极显著的负相关性（P0.01）；复配型防霉剂对小麦的发芽率有一定的影响。（4）微生物与面团流变学特性之间的相关性分析随着储藏时间的延长，面团的吸水率、峰值粘度、延展性不断升高；剪切应力、湿面筋含量、弹性、回生值、糊化特性等呈现降低的趋势，而降落数值则是先减小后增大。面团的形成时间变化不大，面团的稳定时间大大缩短，弱化度降低。微生物对面团的粘弹性、糊化特性、回生值的影响作用非常显著。（5）微生物与小麦粉蒸煮食用品质之间的相关性分析两组样品制成面条和馒头的综合感官评分，均随储藏时间延长而不断降低。样品Ⅰ的下降速度与微生物数量呈现极显著的二元线性关系，样品Ⅱ的综合感官评分下降速度较缓慢且均匀，质构分析结果与感官评分的结论一致。