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福建铁观音是我国一种花果香型特种茶,日光萎凋是形成铁观音浓郁香气醇厚滋味等优良品质的首道工序。福建春季铁观音生产高峰期,常遇阴雨潮湿天气,无法正常进行日光萎凋,导致加工制成的茶叶香低闷味淡薄。为探明LED在闽南乌龙茶萎凋中的应用效果及其影响机制,本论文研究了 LED光萎凋试验平台,并以铁观音为研究对象,系统探讨了不同LED单色光和组合光萎凋对铁观音β-葡萄糖苷酶活性、PPO活性、生理生化成分、香气和品质的影响。试验研究结果如下:1、LED光萎凋试验平台技术参数测定LED光萎凋试验平台采用空气能控温控湿技术,其制冷量为3240W/h,风量为2489m3/h,温度控制范围20℃～50℃,控温精度:±0.5℃,相对湿度控制范围40%～80%,控湿精度:±1.0%,最大萎凋能力大于24kg鲜叶/批。配置蓝(B)、黄(Y)、红(R)、白(W)4种LED光,测定结果表明,相同光辐照强度条件下(300μmol.m-2.s-1),不同LED光的照射距离有所不同,分别为200mm～280mm左右(B、W、R)和130mm(Y),其中功率一致时,黄光的光强明显低于其他LED光,从经济和节能角度考虑,黄光应与其他LED光组合应用。2、LED不同单色光萎凋对铁观音酶活性的影响各光萎凋处理的铁观音在制叶β-葡萄糖苷酶和PPO活性显著高于无光萎凋CK1处理;β-葡萄糖苷酶活性在萎凋1/4和3/4时各出现1个高峰,PPO活性在萎凋1/2时出现高峰;萎凋叶β-葡萄糖苷酶活性最高是W(全光谱)处理,其次是Y处理,同时Y处理的β-葡萄糖苷酶活性变化率最大;各处理萎凋叶PPO活性最高是W处理,其次是R处理,Y处理的PPO活性变化率均值最大。LED W、Y处理有利于提高铁观音萎凋过程β-葡萄糖苷酶和PPO活性,表明铁观音萎凋时可适当增加人工光源的光谱宽度来提高在制叶酶活性。3、LED不同单色光萎凋对铁观音理化指标的影响LED光处理可迅速提高萎凋叶温,与无光照CK1之间达到显著差异,叶温差值1～3℃,其中W处理叶温均值最高、萎凋失水率最大,在制叶的叶温与失水速率呈正相关关系。不同LED光照处理之间的萎凋叶生化指标差异显著,主成分分析结果表明,LED W、Y处理的铁观音萎凋叶理化品质较好,这与萎凋过程在制叶酶活性水平相对应。4、LED不同组合光萎凋对铁观音酶活性的影响LED光照处理可迅速提高铁观音β-葡萄糖苷酶和PPO活性,与无光照处理CK1间达到显著差异;β-葡萄糖苷酶活性在萎凋进行1/4和3/4时各出现1个高峰,PPO活性在萎凋1/2时出现高峰;各处理萎凋叶β-葡萄糖苷酶活性最高是WY(黄白组合光)处理,其次是WB(蓝白组合光)处理,对比各处理酶活性变化率,WY处理最大;各处理萎凋叶PPO活性最高是RY(红黄组合光)处理,其次是BY处理;对比萎凋过程中各处理在制叶PPO活性的变化率均值,WB处理最大,其次是WY。LEDWY、RY、WB处理有利于提高铁观音β-葡萄糖苷酶和PPO活性,且LED单色光与W形成组合光后,酶活性高于单色光。5、LED不同组合光萎凋对铁观音理化指标的影响LED不同组合光萎凋可迅速提高在制叶叶温,与无光照CK处理之间达到显著差异,叶温差值1～3℃,其中WB处理的叶温均值最高,同时WB处理的在制叶失水率最大;LED光照处理的萎凋叶生化指标之间差异显著。主成分分析结果表明,LED WB和WY处理的铁观音萎凋叶品质较好,且LED组合光处理的萎凋叶理化品质基本优于单色光处理。6、LED正交组合萎凋对铁观音香气成分及品质的影响3因素(光强、光组合比例、光照时间)3水平正交试验结果表明,不同处理铁观音毛茶香气品质排名为CK<A1<B2<A3<B3<C1<A2<C3<C2<B1,其中B1处理(2WBY,150μmol.m-2.s-1,1h)的毛茶香气质量最好,光照处理的毛茶香气品质均高于无光照CK处理;铁观音毛茶感官审评得分依次为:CK<A1<B2<A3<C1<A2<B3<C3<C2<B1,得分在91.7～82.9,其中B1处理毛茶品质得分最高(91.7),C2(3WBY,50μmol.m-2.s-1,2h)处理次之(89.55),LED光照处理有利于铁观音品质的提高。综述,乌龙茶LED光萎凋时可适当增加白光比例、降低光照强度来提高萎凋品质。