山楂,营养丰富,极具保健价值。在我国,山楂资源丰富,开发山楂酒,不仅能刺激山楂的消费、增加山楂产品附加值,而且符合我国发展果酒的产业政策。但常见山楂酒具有酸涩感强烈、酒体稳定性差、口感不协调等缺点。带酒泥陈酿可以通过酵母自溶释放的物质缓解果酒的缺点、增加香气、稳定酒体等,因此本文对山楂酒进行带酒泥陈酿实验,利用EC1118、SIHA 3、GHM、CY3079四种酵母进行酒泥陈酿,分析陈酿结束后山楂酒的相关指标,为缓解山楂酒的缺点、增强其稳定性、复杂的香气及醇厚的口感提供理论基础及实验依据。同时,针对酵母细胞在自溶过程中对山楂酒品质的影响,研究EC1118酵母在不同pH条件的模拟加速体系中,自溶产物的释放含量,从而明确酵母细胞自溶产物的变化规律。主要研究结果如下:1、采用扫描电镜对陈酿后的酵母细胞进行细胞结构观察,发现:经过陈酿后,GHM、CY3079、EC1118和SIHA 3四种酵母均发生不同程度的皱缩及破裂现象,其中SIHA 3酵母自溶程度最严重。说明酵母细胞在陈酿阶段均发生自溶现象,释放细胞内的物质。2、经过SIHA 3、EC1118、CY3079、GHM四种酵母陈酿的山楂酒残糖含量均在3.0~4.0g/L左右,酒精度在13.1%~13.4%之间,干浸出物为47.8~49.4g/L,总酸含量在18.0~18.8g/L,pH值为3.08~3.12,挥发酸无明显变化。经四种酵母陈酿后的山楂酒基本理化指标并无较大差异,说明四种酵母在陈酿过程中并未对山楂酒的基本理化指标造成较大影响。3、对陈酿结束后的山楂酒进行总酚、单宁、黄酮及花色苷含量变化的测定,发现:四种酵母陈酿后山楂酒中的总酚含量下降明显,与未进行带酒泥陈酿的山楂酒中总酚含量有明显的差异性,但不同接种量的酵母之间总酚含量差异不明显。单宁含量呈现稳定或略有上升的趋势:不同酵母接种量的山楂酒其单宁含量增加不同,且相同酵母之间的单宁含量没有明显差异性。陈酿前后山楂酒中黄酮含量总体呈现下降的趋势。花色苷含量变化差异不大,且没有显著性差异。4、对陈酿山楂酒进行了挥发性成分分析,发现:CY3079和EC1118酵母陈酿的山楂酒中共检测出5种醛酯类(乙醛、乙酸乙酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、己酸丁酯),而SIHA 3酵母和GHM酵母陈酿的酒中未检出庚酸乙酯,共检测出四种酯类。四种酵母陈酿的山楂酒均测出7种醇类物质:甲醇含量较未经过陈酿的山楂酒含量下降,说明酵母对甲醇有一定的吸附作用。检出3种挥发性酸类:乙酸、异戊酸和庚酸,但其含量在陈酿前后及不同添加量的酵母陈酿后均无明显差异性。5、陈酿前后的山楂酒中均检测出5种有机酸类,分别为柠檬酸、抗坏血酸、琥珀酸、苹果酸与富马酸。山楂酒中最主要的为柠檬酸,占总酸含量的60%左右。经过陈酿后,山楂酒中的各种酸的含量与未陈酿山楂酒没有明显的差异性,说明在陈酿过程中酵母对酸类影响不大。6、经过感官品评可以发现,带酵母陈酿的山楂酒其感官品评结果均比未进行酒泥陈酿的山楂酒品质要好。四种酵母陈酿效果最好的为SIHA 3酵母,其次为GHM和CY3079,EC1118相比其他三种较差。SIHA 3酵母陈酿后的山楂酒香气复杂,增加了蜂蜜的甜香,入口的苦涩感消失,平衡性较好,为四种酵母中最适宜进行山楂酒带酒泥陈酿的酵母。7、不同pH的模拟酒液中EC1118酵母自溶释放的自溶产物的检测。结果表明,酵母自溶过程中蛋白酶活力先增加后下降,α-氨基氮及总氮含量随时间增加,含量呈现升高的趋势;但随模拟酒液pH值的增大,α-氨基氮含量升高,总氮下降。不同时间和pH条件下,酵母细胞自溶释放的磷的含量不同,随着时间的增加,在相同pH条件下,磷的含量呈现增加的趋势;在相同时间下,随着pH值的增大,磷的释放含量增加。通过以上结果可以推测出:酵母在不同模拟酒液中,随着时间的增加,其自溶数量增多;但随pH的增加其自溶程度可能有减缓的趋势。8、模拟酒液中酵母自溶后的蛋白质含量及分子量的大小变化。随着时间的增加,在相同pH条件下,蛋白质的含量呈现下降的趋势。在pH2.8的条件下,24h模拟酒液中自溶出的蛋白质含量最高;120h时,蛋白质含量最低。在相同时间条件下,随着pH值的增大,蛋白质含量同样呈现下降的趋势。同时采用Tricine-SDS-Page电泳实验及凝胶过滤色谱的方法得出酵母细胞发生自溶后,模拟酒液中多为小分子的蛋白质或多肽类物质。电泳实验发现其蛋白质分子量大约7.78kDa,8.38kDa和13.34kDa,且大都集中在<5kDa。HPSEC实验发现蛋白质为1~3kDa和3~5kDa的分子量占总分子量的94%左右。