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泡菜是一种传统的蔬菜发酵食品,目前,对泡菜中乳酸菌的研究较多,而对泡菜中微生物安全性的研究较少,本论文主要针对泡菜中致病菌的情况进行研究。本实验对天津、北京、河北、山东、吉林五个地区的泡菜进行了采样调查,共采集样品538份,分离出细菌428株,研究了泡菜中主要存在的细菌种类,其中致病菌有75株,总致病菌检出率是17.5%,蜡样芽孢杆菌检出率是6.51%,粪肠球菌检出率是2.61%;研究了不同地区、不同时间、不同采样地点(大型超市和农贸市场)三种情况下细菌的分布情况,结果天津地区泡菜中细菌种类较丰富,致病菌数量最多。研究发现,泡菜中主要存在的致病菌是蜡样芽孢杆菌和粪肠球菌,对这两种菌进行多位点序列分型,发现了 15株蜡样芽孢杆菌新ST型,3株粪肠球菌新ST型。MLST从不同地区、不同泡菜样品、致病性三个方面进行分析,研究致病菌的遗传进化关系。论文研究了泡菜中主要致病菌在纯培养和泡菜样品中的生长情况,将实验分离出的蜡样芽孢杆菌和粪肠球菌接种至营养肉汤和泡菜样品中,在不同温度下绘制生长曲线,了解在不同机制中主要致病菌的变化情况。结果表明,在不同温度下对应不同生长模型,蜡样芽孢杆菌和粪肠球菌在泡菜储藏期间数量呈下降趋势,在保质期7d结束时,粪肠球菌的数量达到检测限,而蜡样芽孢杆菌的数量保持102cfu/g左右,不会造成安全隐患。