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为全面剖析鸡精调味品的风味特征,以期为企业提供鸡精调味品的品质控制方法,本研究以雀巢研发中心上海有限公司提供的鸡精调味品为研究对象,分析了其香气特征和味觉属性,并研究了原辅料(糖)对鸡精调味品风味特征的影响。本研究采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(SPME/GC-MS)结合香气活力值(OAV)、气相色谱嗅闻分析(GC-O)中的时间-强度法(OSME)共同确定鸡精调味品的香气特征；应用人工感官评价和电子舌技术研究鸡精调味品的味觉感官属性及风味轮廓；利用人工感官评价、SPME/GC-MS和电子舌研究原辅料(糖)对鸡精调味品风味特征的影响,并利用偏最小二乘法(PLS)建立人工感官评价、电子感官和风味物质含量之间的相互相关性。论文的主要结论如下：采用SPME/GC-MS法分析鸡精调味品香气特征,共检测出76种风味成分,其中32种风味物质经PLS分析显示与人工感官属性相关性较好。SPME/GC-MS结合OAV值、GC-O中的OSME法确定鸡精调味品的特征风味物质有6种：烯丙硫醇、甲基烯丙基硫醚、二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、1-石竹烯、2,4-癸二烯醛。GC-MS、GC-O、OAV法结合PLS法可以有效综合评价鸡精调味品的香气特征。鸡精调味品滋味特征分析中,对不同糖含量的鸡精调味品中糖、氯化钠、谷氨酸钠、I+G和金属离子进行检测,各呈味物质在不同样品中的含量具有显著性差异,对鸡精调味品的味觉有重要贡献。人工感官评价结果表明,鸡精调味品203、503、803的风味轮廓相似,样品203和样品503的滋味更为接近。电子舌对甜、鲜、咸三种味觉的基准物质具有良好响应。电子舌能够有效区分三种鸡精调味品,结果与人工感官评价相符。为了分析糖对鸡精调味品味觉特征的影响,对不同糖含量的鸡精调味品进行人工感官评价,结果表明样品AW、AB、AL的人工感官评价具有显著性差异,样品AW和样品AB的滋味更为接近,与电子舌结果相符。红糖能增强鸡精调味品的鲜味、味精味和饱满感；白糖能增强胡椒味和甜味；液体红糖能增强鸡肉味、大蒜味、咸味、涩味和滞留感。人工感官评价、电子舌结合化学计量学方法可以有效综合评价鸡精调味品的滋味特征,为企业的品质控制提供方法和依据。