马铃薯（Solanum tuberosum）可菜粮兼用,深受消费者喜欢。鲜切马铃薯具有食用方便、新鲜、卫生等特点,目前我国的市场需求巨大。切割加工常导致马铃薯酶促褐变,并造成鲜切马铃薯货架期变短。目前寻找简便易行、安全有效的褐变抑制方法是鲜切马铃薯加工保鲜中亟待解决的问题。本论文以荷兰15马铃薯为原料,筛选比较了5种安全含硫化合物对褐变的抑制效果,发现国内外已经批准作为食用香精的3-巯基-2-丁醇对鲜切马铃薯褐变的抑制效果较好。通过检测褐变相关酶活性、褐变底物、PPO（多酚氧化酶）基因表达以及游离氨基酸含量等初步阐释了3-巯基-2-丁醇抑制鲜切马铃薯褐变的作用机理。具体结果如下:（1）用5种安全含硫化合物大蒜素、萝卜硫素、3-巯基-2-丁醇、3-巯基-2-丁酮、2-甲基-巯基呋喃熏蒸马铃薯丝,发现3-巯基-2-丁醇抑制鲜切马铃薯褐变效果最好。进一步优化3-巯基-2-丁醇熏蒸马铃薯的条件,发现熏蒸浓度为19.2μL/L(1.81×10^-4 mol/L)3-巯基-2-丁醇原液,熏蒸时间为3 h时,在5℃条件下,处理组比对照组延迟4天褐变。通过对3-巯基-2-丁醇浸泡马铃薯丝条件优化,发现浸泡浓度为25μL/L(2.35×10^-4 mol/L)3-巯基-2-丁醇时,在5℃条件下,处理组比对照组延迟5天褐变,且其抑制效果与0.5%的亚硫酸氢钠(4.8×10^-2 mol/L)接近。此外,3-巯基-2-丁醇褐变抑制效果比其同分异构体2-巯基-3-丁醇稍好。（2）3-巯基-2-丁醇可显著抑制PPO酶活性和PPO酶相关调控基因POT 32和POT 33的表达。酶动力学实验结果表明,随着3-巯基-2-丁醇浓度的增加,PPO酶活性降低。此外,不同3-巯基-2-丁醇浓度下,底物浓度倒数与PPO酶促褐变反应速度倒数的关系曲线与Y轴交叉点相近,而其斜率明显不同,为此,3-巯基-2-丁醇对PPO活性的抑制表现为可逆竞争性抑制。（3）与对照相比,3-巯基-2-丁醇处理后,马铃薯丝内酪氨酸含量一直显著高于乙醇对照和清水对照。测定结果显示,3-巯基-2-丁醇只在0 d、1 d、5 d降低总酚含量;仅在处理后0 d和1 d降低绿原酸含量。3-巯基-2-丁醇处理后,马铃薯丝的POD（过氧化物歧化酶）活性在8 h、1 d及5 d低于乙醇对照;DPPH（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼）抑制率在2 d、3d、5 d显著高于乙醇对照,而在其他时间,两者差异不显著。为此,3-巯基-2-丁醇抑制褐变可能与其酪氨酸含量显著高于对照有关。总酚、绿原酸含量降低、抗氧化能力提高和POD活性降低可能与抑制褐变有一定关系,但并不是主要因素。以上结果表明,3-巯基-2-丁醇可作为一种安全有效的方法用于鲜切马铃薯丝的褐变控制,其作用机制可能是通过竞争性抑制和影响PPO相关调控基因的表达降低PPO酶活性和升高底物酪氨酸含量而抑制鲜切马铃薯丝的褐变。