牛肉营养丰富、肉质鲜美,具有高蛋白、低脂肪等特点,是我国居民肉类消费的主要品种。在牛肉制品的生产过程中,常对其进行加热处理,包括蒸煮、烘烤、煎炸等方式。然而,传统的加热方式通常在高温条件下进行,易导致牛肉制品发生质构劣变,导致持水力下降和营养成分流失,因此亟需研发新型加热技术以保留牛肉原有特性。其中,真空低温加热技术（sous-vide cooking）因其操作简便、设备依赖度低等优点成为最具代表性的新型温和加热技术。与传统高温加热相比,真空低温加热能在精准控制的低温加热范围内对牛肉进行加热,能较好地维持感官品质,减少热处理对产品的劣化影响。然而目前的研究主要集中于探索加热肉制品的工艺优化及其对产品感官品质的影响,尚未及深入研究真空低温加热过程对水分迁移及肌肉蛋白的影响。因此,本论文首先将牛肉用不同真空低温加热条件处理,通过对色差值、蒸煮损失率、离心持水力和质构特性等表征,探究真空低温加热条件对其理化品质的影响。在此基础上,比较不同加热时间与未处理牛肉在表观理化品质上的差异,并借助低场核磁共振技术,从水分迁移的变化规律角度,阐明真空低温加热影响牛肉理化品质的机制。最后,通过透射电镜等手段分析加热对组织微观和超微观结构的影响,并借助电泳、色谱、光谱等方法研究加热过程中肌原纤维蛋白的多级结构变化特征,阐明蛋白结构变化影响牛肉组织结构的机制。主要研究内容如下:（1）基于牛肉质构和持水力特性的真空低温加热工艺优化研究真空低温加热处理会显著影响牛肉的理化品质特性,且影响程度与加热温度、时间、速率等显著相关。单因素实验表明,加热后牛肉pH值上升、L*值升高、a*值下降、蒸煮损失率增大、持水力随加热温度先上升后下降、硬度随加热时间先增大后降低。响应面优化实验结果表明,在60～65℃的真空加热温度范围内能够减少热处理对肌肉质构的负面影响,同时维持牛肉较高的持水力。（2）真空低温加热过程中牛肉的水分迁移特性研究与未加热牛肉相比,牛肉在65℃温度下真空低温加热0～90 min后表观理化品质发生改变,且理化品质与水分的迁移特性显著相关,可进行主成分分析。具体表现为延长加热时间会增快牛肉中水分氢质子横向弛豫时间衰减曲线的下降速率,促进自由水(T22)的出现和含量升高形成,导致不易流动水(T21)相位分布更为松散,水分总质子密度下降,水分与蛋白质的连接强度减弱,从而导致牛肉持水力下降、蒸煮损失率升高、质构特性和表观形态发生改变。（3）真空低温加热过程中牛肉组织结构和肌原纤维蛋白特性变化研究与未加热牛肉相比,牛肉在65℃下真空低温加热0～90 min后其微观组织结构发生横向和纵向收缩,纤维间空隙增大,而超微观结构变化不显著。这可归因于部分肌原纤维蛋白发生热变性,导致蛋白稳定性和完整度下降,蛋白结构发生改变。具体表现为牛肉的肌原纤维蛋白溶解度降低,纤维小片化指数升高,大分子蛋白发生肽段分解,二级空间结构解离和表面疏水值增加。本研究从水分迁移和肌原纤维蛋白变性的两个角度深入探究了牛肉在真空低温加热过程中持水力、质构及其它理化品质的变化规律及机理,以期为完善真空低温加热技术在牛肉制品中的系统应用提供基础理论数据。