本研究对杭州市区市售草莓的菌落总数、大肠菌群、酵母和霉菌进行了污染调查；选取自来水、氯酸钠、亚氯酸钠、酸化亚氯酸钠、苹果酸、柠檬酸、乳酸等7种清洗剂对草莓进行抑菌清洗方法研究,确定了草莓最佳抑菌清洗方法,并将进行实际应用。同时对家庭消费草莓中主要污染物鼠伤寒沙门氏菌进行了危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述,其中主要包括对从零售点到家庭、家庭贮藏、家庭清洗过程分别建立微生物预测模型,结合鼠伤寒沙门氏菌初始污染数据,用剂量效应模型得出居民因消费草莓而发生鼠伤寒沙门氏菌感染概率,对其进行风险描述。研究内容与结果如下：1、参照国标GB/T4789.2-2010菌落总数、GB/T47893-2010大肠菌群、GB/T4789.15-2010霉菌和酵母对杭州市区超市、水果店、农贸市场50个新鲜草莓样品进行污染调查,调查结果显示新鲜草莓菌落总数集中在102～105CFU/g,大肠菌群集中在0-10MPN/g,霉菌集中在102～103CFU/g,酵母集中在103～104CFU/g,食用未清洗草莓具有安全风险。2、实验选取自来水、0.02%次氯酸钠、0.1%亚氯酸钠和0.1%酸化亚氯酸钠(pH2.3)无机清洗剂及2.0%乳酸、2.0%苹果酸、2.0%柠檬酸有机清洗剂为研究对象,分别对草莓进行2min或10mmin的浸泡清洗处理。研究结果表明,0.1%酸化亚氯酸钠清洗2mmin抑菌效果最佳,其次为2.0%乳酸10mmin。3、利用最佳清洗方法0.1%酸化亚氯酸钠对50个新鲜草莓样品进行清洗验证,对比清洗前和清洗后的菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母指标,结果显示清洗后比清洗前菌落总数显著下降(p<0.05),霉菌显著下降(p<0.0001),酵母显著下降(p<0.05),清洗后大肠菌群平均值是清洗前的1/20。4、对家庭冷藏草莓建立致死模型,通过对消毒后的草莓接种鼠伤寒沙门氏菌,使其初始浓度在104-105CFU/g,在4℃冷藏条件下每隔8h检测草莓鼠伤寒沙门氏菌残存量,直到64h,用线性模型拟合鼠伤寒沙门氏菌致死规律。结果表明草莓表面污染的鼠伤寒沙门氏菌表现为衰减趋势,拟合方程为线性方程,回归系数R2=0.99,模型拟合准确度因子(Bf)、精确度因子(Af)分别为0.97、1.09,模型拟合效果良好。5、对从零售点到家庭草莓建立常温生长模型,通过对消毒后的草莓接种鼠伤寒沙门氏菌,使其初始浓度在101～102CFU/g,在22℃条件下每隔8h检测草莓鼠伤寒沙门氏菌残存量,直到64h,用线性模型拟合鼠伤寒沙门氏菌生长规律。结果表明草莓表面污染鼠伤寒沙门氏菌成增长趋势,拟合方程为线性方程。回归系数R2=0.99,模型拟合准确度因子、精确度因子分别为0.91、1.1,模型拟合效果良好。6、对家庭清洗草莓建立致死模型,通过对消毒后的草莓接种鼠伤寒沙门氏菌,使其初始浓度在104-105CFU/g,用常温、47℃、50℃、53℃水分别对草莓清洗40s、80s、120s、160s、200s、240s,检测草莓鼠伤寒沙门氏菌残存量,然后利用Weibull模型拟合不同温度水洗草莓表面的鼠伤寒沙门氏菌,回归系数R2=0.99,模型拟合准确度因子、精确度因子分别为1.03、1.14,模型拟合效果良好。7、6种草莓消费行为包括常温贮藏不清洗、冷藏不清洗、常温贮藏冷水清洗、冷藏冷水、常温贮藏温水清洗、冷藏温水清洗的发病风险平均值分别为8.15×10-4、4.53×10-6、2.08×10-3、8.34×10-6、2.74×10-4、9.14×10-7。8、对6种草莓消费行为风险比较,假设其6种消费行为发生概率相同,以常温贮藏不清洗平均发病率设为1,设为基线模型,将其他五种消费行为与之相除比较,冷藏不清洗的发病风险、常温贮藏冷水清洗发病风险、冷藏冷水发病风险、常温贮藏温水清洗发病风险、冷藏温水清洗发病风险分别为基线模型的15.8%、42.1%、6.51%、25.3%、3.87%。