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番茄红素是一种天然类胡萝卜素，具有预防疾病、防癌抗癌、抗衰老的功效，同时还具有很好的着色能力。虽然具有这些优越的生理活性，但它溶解性差，易受光照、氧气等因素影响，使其在应用中受到极大的限制。O/W型微乳可以大幅增溶脂溶性维生素、甾醇类药物和番茄红素等功能色素。本文首先考察了不同油相对番茄红素的溶解能力及形成微乳的能力，筛选出柠檬油和丁酸乙酯作为制备微乳的油相。进而针对油相，对不同表面活性剂形成微乳面积的大小及可稀释线进行了考察，发现Cremophor EL30形成的微乳区域面积较大，并且在低表面活性剂、高含油量的情况下就可达到无限稀释。复配表面活性剂的探索中，发现Triton X-114与Cremophor RH40复配效果较好，形成微乳面积大，可稀释线达到6.5:3.5。表面活性剂与无水乙醇（助表面活性剂）之比为2（Km=2）时，微乳面积较大。利用电导率对微乳亚结构进行了划分；同时发现柠檬油作为油相时形成的O/W型微乳面积较丁酸乙酯大；Cremophor EL30及Triton X-114/Cremophor RH40在形成较大微乳面积的同时，也有较大的O/W型微乳面积。利用流变技术测定了不同含水量时微乳的流变特性，并且验证了电导率结构划分的正确性。利用气相顶空技术测定柠檬油三种亚结构微乳的包封率，均在70%以上。利用Cremophor EL30/无水乙醇/柠檬油/水微乳体系对番茄红素进行增溶，结果表明每克90%含水量的O/W型微乳可溶解番茄红素4730μg，若将微乳中的溶解度归一化为油相的溶解度时，发现微乳增溶量比柠檬油溶解量高14倍；同时发现稀释线为7:3时增溶效果最好。利用脉冲梯度自旋回声-核磁共振（PGSE-NMR）对番茄红素溶解前后微乳中水相和油相的相对自扩散系数进行测定，结果表明番茄红素的载入会改变界面的曲率及柔韧度，导致W/O型向双连续型微乳的转变发生延迟。利用动态光散射对不同含水量番茄红素微乳的粒径、多分散指数（PDI）及zeta电位进行研究，结果显示O/W型微乳的粒径和PDI较小，并随含水量的增加而减小。流变实验表明番茄红素的载入对O/W型微乳的黏度没有显著影响，但会使形成微乳的粒径减小。微乳中番茄红素稳定性的研究表明O/W型微乳对其保护效果较好，相转变前和碱性环境中较佳。与油溶样品的对照，发现经过3个月的储藏，油溶样品中番茄红素已经氧化殆尽，而微乳中的番茄红素保留率仍高达54%。