褐藻多酚(Phlorotannins)是一类间苯三酚(Phloroglucinol)的聚合物,主要存在于褐藻中,是细胞壁的结构成分。迄今为止已被鉴定的褐藻多酚过百种。褐藻多酚拥有抗菌、抗氧化、抗病毒、抗炎症、抗肿瘤等活性。因此从褐藻中提取得到褐藻多酚作为一种天然活性成分,具有成为新型药物和健康产品的巨大潜力。鱼糜制品是一种以鱼肉为原料加工制成的具有一定弹性、营养丰富的食品,深受广大消费者喜爱。一般通过添加凝胶增强剂来提高鱼糜凝胶的凝胶强度。褐藻多酚能够和蛋白质相结合并形成共价键,具有作为鱼糜凝胶增强剂和营养改良剂的潜力。因此本研究选用几种褐藻作为实验原料,研究其中褐藻多酚的结构,并探究褐藻多酚提取物添加到鱼糜凝胶中对鱼糜制品物性的影响。从四种褐藻中筛选出褐藻多酚含量最高的铜藻(Sargassum horneri),选择超声波辅助提取法,对铜藻中褐藻多酚的提取工艺条件进行优化。以褐藻多酚得率为指标,分别通过单因素试验及响应面分析,对褐藻多酚超声波辅助提取工艺中乙醇体积分数、液固比和超声提取时间三个参数进行了优化。分别采用Folin-Ciocalteu法、2,4-二甲氧基苯甲醛比色法(2,4-dimethoxybenzaldehyde assay,DMBA法)测定铜藻提取物中总酚含量与褐藻多酚含量,计算得率并分析其相关性。结果表明:褐藻多酚响应面试验最佳提取条件是:乙醇体积分数为55%;液固比为42:1 mL/g;超声提取时间为58 min。在优化条件下,铜藻中褐藻多酚得率为25.16±0.34 mg/100g。对于所得到的铜藻提取物,Folin-Ciocalteu法测得的总酚得率与DMBA法测得的褐藻多酚得率呈正相关性。为研究不同褐藻内褐藻多酚结构,采用乙酸乙酯萃取,硅胶柱分离分离褐藻多酚提取物,运用液相色谱仪联用四级杆串联飞行时间质谱仪(LC-TOF-MS)鉴定其中褐藻多酚的分子式并推测其结构。结果表明:铜藻中含有褐藻多酚Diphlorethol和Triphlorethol A。为研究褐藻多酚提取物对鱼糜制品物性的影响,将不同浓度的间苯三酚标品或铜藻褐藻多酚提取物添加到带鱼鱼糜中,测定鱼糜制品各项物性指标。结果表明:铜藻褐藻多酚提取物能够提高鱼糜凝胶的破断力和凝胶强度(p<0.05),在添加量为0.05%、0.3%、1%时,鱼糜凝胶强度分别比空白组提高了9.08%、18.32%、40.49%;观察发现铜藻褐藻多酚提取物可以改变鱼糜凝胶的微观结构并形成稳定的网络结构。分析了鱼糜凝胶的介电特性,发现铜藻褐藻多酚提取物可以降低鱼糜凝胶的介电常数,侧面反映了铜藻褐藻多酚提取物可以通过改变鱼糜凝胶的微观结构,使凝胶中水的束缚力变大;利用低场核磁共振技术分析鱼糜凝胶横向弛豫时间,可知添加铜藻褐藻多酚提取物可以使鱼糜制品中的截留水受到更强的束缚,自由度减小。本论文主要探究了褐藻多酚的提取、鉴定及对带鱼鱼糜凝胶物性的影响。研究发现铜藻中的褐藻多酚会对鱼糜凝胶产生显著影响并改善鱼糜凝胶结构,使截留水与鱼糜结构结合得更加紧密。