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本课题隶属于国家“十二五”科技支撑计划项目的子课题《蛋黄粉和蛋壳膜酶水解工艺及加工中蛋白质质构变化研究(2012BAD28B08-5)》,本研究主要以全蛋液和大豆分离蛋白粉为原料,通过质构仪检测其物性,并选取硬度、胶着性、内聚性、粘性、咀嚼性和弹性为衡量指标,通过单因素和响应面设计试验设计的方法,优化出蒸煮过程和烘烤过程中的最优工艺参数,再通过正交试验与感观评价相结合对蛋干进行调味,制得一种具有优质营养和良好物性的蛋干。本研究所获得的结果如下：(1)在蛋干的蒸煮过程关键技术优化研究中,以全蛋液和大豆分离蛋白粉为实验原料,按一定比例混合后,进行蒸煮实验。选取硬度、胶着性、内聚性、粘性、咀嚼性和弹性为衡量指标,通过单因素试验考察了大豆分离蛋白粉加入比例、加水比例、搅拌时间和蒸煮时间这四个因素对蛋干各物性指标的影响,得到各因素的适宜值为：大豆分离蛋白粉加入比例20%,加水比例20%,搅拌时间50s,蒸煮时间15min。在此基础上,用Design-Expert软件设计响应面试验进行综合分析,以蛋干的物性综合指标值为衡量指标,对大豆分离蛋白粉加入比例(X1)、加水比例(X2)、搅拌时间(X3)和蒸煮时间(X4)进行四因素三水平的响应面试验设计,构建四元二次回归模型,其回归方程为：Y=0.88680-0.058583X1+0.00225X2+0.011583X3-0.18442X4-0.022750X1X2-0.025250X1X3+0.053250X1X4+0.028250X2X3+0.046250X2X4-0.031750X3X4-0.13053X12-0.028525X22-0.090025X32-0.25553x43。通过对构建出的回归模型求偏导,得到蒸煮过程中的最优工艺参数：大豆分离蛋白粉加入比例为19%,加水比例为22.35%,搅拌时间为51s,蒸煮时间为16.14min。在此条件下,蛋干的物性综合指标的预期值为0.991226。(2)在蛋干的烘烤过程关键技术优化研究中,按蒸煮工艺过程中获得最优工艺参数制作蛋干,进行烘烤实验。以蛋干的物性综合指标为衡量指标,考察了面火温度、底火温度和烘烤时间这三个因素对蛋干物性的影响,确定各因素的适宜值为：面火温度160℃,底火温度为210℃,时间8min。在此基础上,用Design-Expert软件设计响应面试验进行综合分析,以蛋干的物性综合指标值为衡量指标,对面火温度、底火温度、烘烤时间进行三因素三水平的响应面试验设计,构建三元二次回归模型,其回归方程为：Y=0.86782-0.016395X1-0.021981X2-0.020664X3-0.005765X1X2-0.046131X1X3-0.016636X2X3-0.15485X12-0.006697X22-0.040916X32。式中,X1为面火温度(℃),X2为底火温度(℃),X3为烘烤时间(min)。通过对构建出的回归模型求偏导,得到烘烤过程中的最优工艺参数：面火温度为158.1℃,底火温度为201.9℃,烘烤时间为7.66min。在此条件下,蛋干的物性最好,物性综合指标值为1。(3)基于感观评价法优化蛋干调味工艺研究中,以最优工艺条件下制得的蛋干为原料,以食盐添加量、白糖添加量、酱油添加量、辣椒粉添加量和大料粉添加量为因素进行正交实验L16(45),通过感观评价试验优化出这五种调料的适宜添加量为：食盐添加量0.3%、白糖添加量0.1%、酱油添加量8.0%、辣椒粉添加量0.8%,大料粉添加量0.1%。在此工艺条件下制得的原味蛋干外皮香酥,内部松软,咸淡适中,香味浓郁,无特异性腥味,韧性佳,有嚼劲。(4)按照国标规定的方法测定蛋干的各营养成分含量为：蛋白质80.5±4.5%,脂肪4.4±1.6%,水分4.7±1.9%,灰分3.2±0.7%。蛋干中的砷、汞、铅的含量均低于国家标准,微生物指标也满足国家标准要求。