复配酸马奶粉的配方及其功能品质特性的研究

来源 :内蒙古农业大学 | 被引量 : 0次 | 上传用户:yoyomai19781022
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本文以开发新型营养酸马奶制品为目的,以马奶粉为主要原料调配一种营养丰富且口感宜人的配方酸马奶粉。通过对产品的主要原料进行单因素和正交试验,获得最佳原料配比方案。再对新产品进行感官、理化、功能性、微生物指标的检测分析,并监测分析在贮藏期间产品品质的变化情况,预测其保质期。研究结果如下:(1)通过单因素和正交试验,对酸马奶粉的配方优化结果为:酸马奶粉与鲜马奶粉添加量62%(添加比例26:36)、全脂乳粉18%、脱盐乳清粉为5%、蔗糖粉6%、低聚果糖(FOS)2%、低聚半乳糖(GOS)2%、乳清蛋白粉5%,此时的感官评分最高,达17.3±0.3分。(2)复配酸马奶粉的营养成分测定结果显示,每100克产品中总干物质含量为95.56±0.41 g,其中蛋白质、脂肪、乳糖、蔗糖和灰分含量分别为30.16±0.31 g、18.3±0.11 g、42.54±2.70 g、6.08±0.55 g和3.03±0.04 g,p H为5.29±0.10,复原酸度为20.45±0.26°T,乳酸菌数为3.01×10~6CFU/g,具有一定的营养益生特性。(3)复配酸马奶粉共检出16种氨基酸,包含8种必需氨基酸,占总氨基酸含量的11.18%,必需氨基酸中亮氨酸含量最高(2.28 g/100 g)。脂肪酸主要以棕榈酸、油酸、亚麻酸为主,分别占总脂肪酸的25.73%、18.36%和13.14%。(4)复配酸马奶粉具有一定的抗氧化特性,当其复水浓度为10 g/L时,DPPH自由基清除率为33.14±0.02%,羟基自由基清除率为43.54±0.33%,ABTS﹢·自由基清除率为75.97±0.02%,还原能力为0.57±0.02。胆固醇脱除率为30.53±1.29%,亚硝酸盐降解率为46.14±0.55%,ACE抑制率为43.25±1.55%。(6)对复配酸马奶粉的贮藏期品质检测结果表明,复配酸马奶粉的水分含量在贮藏期间无显著变化;乳酸菌数呈减少趋势,冷冻条件下菌落总数在贮藏期内未超过国家标准限量;常温条件下储存12周,其色泽呈暗黄色,气味呈脂肪酸败味,冷冻条件下色泽、气味变化均在可接受范围之内。(5)为方便携带和保存,通过单因素和正交试验对复配酸马奶粉进行压片成型工艺研究结果表明,转速为20 r/min、压力为0.4 MPa、混料时间30 min,此条件下的复配酸马奶片的硬度与咀嚼度较好,与对照样无显著差异。
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