作为一种软材料，食品是一种复杂的多相体系，该体系可视为各种功能特性的载体。如果能在了解食品结构的基础上，对食品的微结构进行设计，就可以达到控制食品结构形成、风味释放以及营养素的输送的目的。现有研究中，多以凝胶作为食品结构研究的模型。因此，制备具有特殊结构的蛋白凝胶的不但可以拓展其在材料学领域的应用，对新型食品开发也具有很强的指导意义。本文采用大豆蛋白为原料制备了两种全新的水凝胶，并实现了对凝胶结构和质构的控制。1)本研究创新地采用MTGase酶结合高速均质的方法，制备了一种全新的大豆蛋白多孔水凝胶；并创新地采用了X射线断层扫描技术，研究了加工条件对凝胶微结构的影响。实验结果表明：该方法可以方便快捷的制备一种多孔水凝胶；通过控制MTGase酶添加量，均质速度，蛋白预加热温度，可以达到控制凝胶微结构的目的。6.67U/g SPI酶添加量，8000r/min均质速度，95°C预加热温度，制得的大豆蛋白多孔凝胶孔隙细小，分布均匀。2)本文研究了不同加工条件对大豆蛋白多孔水凝胶机械性能的影响。实验结果表明：通过控制MTGase酶添加量，均质速度，蛋白预加热温度可以控制凝胶的结构，进而可以控制凝胶的机械性能。3)本研究创新地采用分步成胶的方法，用K+/MTGase酶诱导了一种全新的大豆蛋白/结冷胶双交联水凝胶；文中研究了双交联凝胶与单交联凝胶的流变学与机械性能的差异，并对其形貌学进行了表征。实验结果表明：该方法制得了一种全新的双交联水凝胶，成胶的过程分为了两步，并具有两种网络；双交联凝胶集成了原有单相凝胶较强的机械特性，改善了其较差的机械特性。4)本文研究了双交联凝胶中两相的比例关系对双交联凝胶结构和机械性能的影响；并通过咀嚼测试，研究了双交联凝胶的口腔加工情况。实验结果表明：两相不同的比例会影响其在双交联凝胶中的相分离情况和交联情况；较多的蛋白相和较低的结冷胶相有助于形成各方面机械性能较强的双交联水凝胶；此外，随着双交联凝胶中结冷胶相的增加，凝胶形变能力的下降，咀嚼双交联凝胶所耗费的能量更低。