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麦麸是制备膳食纤维和功能性低聚糖的良好原料。麦麸中除含有较高的膳食纤维外,还富含淀粉、蛋白质等。对此本文首先探讨了酶法制备膳食纤维的最佳工艺及研究了不同方法制备的膳食纤维的物化特性,并利用响应面法对超声波辅助酶法制备低聚木糖的工艺进行了优化。(1)首先分析了原麦麸中的基本化学组成,淀粉含量为17.92%,蛋白质含量为16.10%,总膳食纤维含量为45.12%,其中不溶性膳食纤维含量为40.26%,脂肪和灰分含量较少,分别为3.47%和4.68%。探讨了用中温α-淀粉酶+糖化酶协同水解麦麸淀粉的最佳工艺,经过单因素和正交试验分析,得出最佳工艺为料液比为1:12(g/m L)、淀粉酶与糖化酶比例4:3、复合酶添加量0.8%(相对底物)、酶解时间70min、p H5.0、酶解温度45℃,得出淀粉的残留率为0.57%。去除麦麸中蛋白质时,选用碱性蛋白酶,经过单因素和正交试验得出的最佳工艺为:料液比1:14(g/ml),添加蛋白酶量为0.4%,酶解温度为60℃,酶解时间90 min,酶解p H8.5。酶解后的麦麸残渣中的蛋白残留率为3.54%。按照上述工艺制备的麦麸膳食纤维纯度为86.23%,不溶性膳食纤维为78.0%,可溶性膳食纤维为8.23%。(2)研究了不同方法制备麦麸膳食纤维的物化特性及单糖种类和相对含量,四种方法制备的麦麸膳食纤维纯度含量大小顺序依次是双酶法>酶碱法>酸酶法>化学法,膳食纤维纯度依次为86.00、80.34、69.33,59.00%。四种方法制备的膳食纤维清除DPPH自由基能力的大小依次为双酶法>酶碱法>酸酶法>化学法,双酶法制备的膳食纤维的抗氧化能力为84.78%,化学法制备的膳食纤维的抗氧化能力为49.18%。(3)探讨了麦麸膳食纤维制备低聚木糖的最佳工艺。结果表明:当料液比1:25(g/m L)、超声波温度30℃、超声时间45min、超声功率450W、溶液p H5.6、酶浓度3.0g/L(加入15m L)、酶解温度52℃,酶解时间10 h,制得的总糖含量为3.53g/L,其中木二糖含量为762.27mg/L,木三糖的含量为228.64mg/L。按此工艺制备的粗提低聚木糖的抗氧化性随浓度增大而增大,其中当浓度为3.0g/L时,清除DPPH、羟基自由基和超氧阴离子自由基的能力分别为81.87%、84.66%和85.90%。