随着我国传统主食受到越来越多人的关注，对馒头的研究也是越来越多，但是目前研究多集中在对蛋白质的研究，而对淀粉对馒头品质影响的研究较少。本论文立足于分析小麦淀粉对馒头品质的影响。． 本论文在研究小麦淀粉对馒头品质影响之前首先建立了馒头的客观评价方法。实验结论表明，在室温稳定的条件下，馒头的外观品质的误差可以控制在5％以内，利用质构仪测定的质构特性的误差可控制在5.98％以内。重现性的结论表明馒头可以通过质构仪来量化馒头的质构特性。 确定馒头的评价方法后再分析小麦淀粉对馒头品质的影响。为了得到更准确的结论，本论文选用国内小麦主产区的13种小麦，然后分离得到小麦淀粉后再进行重组，最后利用统计学的方法分析小麦淀粉的各种性质对馒头品质的影响。 研究表明，馒头的白度与B淀粉含量呈显著负相关，与A、B淀粉的比例呈显著正相关；与峰值粘度的相关性一般相关，而与保持粘度成显著相关；与小麦淀粉胶体的弹性、粘聚性的相关性达到显著水平，而与回复性一般相关。 研究表明，馒头的径高比、比容与小麦淀粉的颗粒度分布、直链淀粉含量、糊化特性及淀粉胶体的质构特性的相关性均未达到显著水平。这说明馒头的径高比、比容等不受淀粉的性质影响。 研究表明，馒头的硬度、咀嚼性与比容成显著负相关，弹性、回复性与比容成一般正相关，应力松弛值与比容成一般负相关，粘聚性与径高比成一般负相关。馒头的硬度与小麦B淀粉含量呈显著正相关。而馒头的质构特性与小麦淀粉糊化特性及小麦淀粉胶体性质之间没有显著的相关性。 同时研究表明馒头的硬化速率与小麦淀粉胶体的弹性呈一般负相关，这说明了馒头的硬化速率的影响因素很多，与小麦淀粉也有关系。