姜辣素(Gingerol)是生姜中具有辣味物质的总称。本文选用生姜作为试验材料,采用有机溶剂浸提法提取姜辣素,然后通过对大豆油和猪油在一定时间内过氧化值和酸价的变化研究姜辣素抗氧化作用,并通过测量抑菌圈直径和菌落生长情况对姜辣素的抑菌作用也进行了研究。主要研究结果为:(1)确定了生姜姜辣素提取的最佳工艺条件。通过单因素实验及正交实验,得到姜辣素提取的最佳工艺条件为:浸提溶剂为95%乙醇,料液比1:70,浸提温度65℃,浸提时间120min。根据极差R值的大小,三个单因素对吸光度影响的主次关系为:浸提温度＞料液比＞浸提时间。在该最佳工艺条件下,测得姜辣素的含量为:0.37%。(2)确定了姜辣素具有一定的抗氧化作用,并与姜精油及其姜辣素和姜精油混合物进行比较,得出了三者抗氧化作用的强弱。结果表明,在添加量相同的条件下,生姜提取物与抗氧化剂V_c和V_E对猪油和大豆油都具有一定的抗氧化作用,生姜提取物的抗氧化效果均优于所选抗氧化剂,生姜提取物对油脂抗氧化作用的大小依次为:姜辣素＞姜辣素和姜精油的混合物＞姜精油＞V_E＞抗坏血酸。姜辣素、姜精油、姜辣素和姜精油的混合物对大豆油的抗氧化作用都明显优于对猪油的抗氧化作用。这说明它们对不饱和脂肪酸含量高的油脂的抗氧化作用好于对饱和脂肪酸含量高的油脂的抗氧化作用。(3)通过测量抑菌圈直径和观察是否有菌生长的方法,确定了姜辣素具有一定的抑菌作用,并与姜精油及其姜辣素和姜精油混合物进行比较得出了三者抑菌作用的强弱。结果表明:姜辣素、姜精油及其两者的混合物均有一定的抑菌效果。姜辣素主要表现在对枯草芽胞杆菌和酿酒酵母的抑制作用:姜精油主要表现在对金黄色葡萄球菌和枯草芽胞杆菌的抑制作用;姜辣素和姜精油的混合物对金黄色葡萄球菌、枯草芽胞杆菌及其酿酒酵母均有很好的抑制效果。但对黑曲霉和根霉,三种样品的抑制效果都较差。姜辣素对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、酿酒酵母、黑曲霉、根霉的MIC分别为:4%、5%、3%、3%、10%、5%;姜精油对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、酿酒酵母、黑曲霉、根霉的MIC分别为:10%、5%、10%、20%、20%、30%、30%:姜精油和姜辣素混合物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、酿酒酵母、黑曲霉、根霉的MIC分别为:20%+4%、10%+3%、10%+3%、20%+4%、40%+10%、30%+3%。三种样品抑菌效果顺序依次是:姜辣素＞姜辣素和姜精油混合物＞姜精油。