我国水资源极为缺乏,蔬菜生产缺水问题突出,同时,耕地总量和质量面临着经济和人口多重压力。随着饮食文化伴随着健康养生问题,公民日常食疗观念普遍提高,深入研究苦瓜产量和品质对水土条件的响应和生理生态适应机制,将有助于对苦瓜节水、优质、高产提供科学的栽培依据,同时对苦瓜品质价值和资源开发具有重要意义。本研究以“蓝山大白”苦瓜(Momordica charantia L.)为研究材料,试验设置三个土壤水分(高水H:90%~100%FC,Field Capacity,中水M:70%~80%FC,低水L:50%~60%FC)和两种土壤类型(H:黄绵土,L:塿土)共计六个处理,通过2013年和2014年连续两年田间试验和实验室分析,对苦瓜的品质、产量、光合作用和土壤呼吸展开研究。主要结果如下:(1)土壤类型、土壤水分均对苦瓜果实营养品质产生不同程度影响。其中,土壤类型对抗坏血酸(Vc)和可溶性糖含量的影响更为明显,均表现为黄绵土条件下有利于其含量的积累,结果后期含量增加显著。对黄绵土而言,可溶性蛋白、抗坏血酸和可溶性固形物含量均在中水条件下含量更高,可溶性糖含量在低水条件下积累更多;对塿土而言,维生素C含量、可溶性糖表现为低水处理含量更高,可溶性蛋白在中水处理条件下含量高。苦瓜药用品质在器官中分布来看,苦瓜总皂苷平均含量依次:果实、叶片、根系,总黄酮平均含量依次:叶片、果实、根系。塿土条件下,中水处理(LM)均有利于果实、叶片及根系总皂苷含量的积累;低水处理(LL)促进了总黄酮含量在果实中的积累;黄绵土条件下,中水处理(HM)有利于根系黄酮含量的积累,低水处理(HL)黄酮含量在叶片中表现较高。(2)同一土壤水分条件下,塿土条件下苦瓜叶片光合速率(Pn)更高,叶片水分利用效率(WUE)无显著差异。黄绵土和塿土条件下中水处理在整个结果期均能够提高叶片Pn,但在结果后期,低水处理下的叶片WUE显著升高。塿土条件下中水处理(LM)有利于提高苦瓜叶片Pn和WUE,结果后期低水条件下的叶片WUE更高。(3)整个生育期苦瓜土壤呼吸速率表现为先增加后降低的趋势。土壤水分能够一定程度上调节土壤温度;黄绵土条件下土壤呼吸速率表现更强;低水处理显著降低了土壤呼吸速率;土类本身的差异和土壤水分变化是土壤呼吸速率变化的重要因素。(4)苦瓜产量构成的主要矛盾不在于单果重,而在结果个数。苦瓜果实产量总体表现为塿土优于黄绵土条件。塿土条件下较高的土壤水分,增加了苦瓜植株叶生物量的比例以及总生物量,能够保证单果重不减少,结果个数增多,成为高产的物质基础。结合实际生产和利用的角度,综合品质分析与评价认为,塿土70%~80%FC(LM)是苦瓜药用品质适宜的处理,黄绵土70%~80%FC(HM)是苦瓜食用品质适宜处理。中等水平的土壤水分均有利于品质的提高,土壤类型决定了苦瓜生产的食用性和药用性。