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酿酒酵母在酒类酿造过程中起决定性作用,良好的酿酒酵母能赋予酒类纯正的风味和口感,老化的酿酒酵母细胞结构发生变化,细胞代谢、适应、代偿等多种功能低下且缺乏恢复能力,在酿造过程中,使用老化的酿酒酵母菌种会出现发酵速率缓慢,还原糖量降不下来等严重问题,直接影响酒类的品质。本文通过对酵母老化过程中发酵液里的有机酸和胞内酶活力的变化研究,为酵母老化的鉴定提供了有力的理论依据,对于酒类酿造行业有着极其深远的意义。通过高效液相色谱法(HPLC)对酿酒酵母发酵液中6种有机酸进行测定分析,发现酵母老化过程中6种有机酸有明显的差异性和规律性。酿酒酵母老化过程中发酵液中的苹果酸浓度的变化趋势大致相同,都是先逐渐增加到48h后开始下降,随着代数的增加,苹果酸的浓度逐渐降低,第1代酵母产苹果酸浓度最高点为445.55mg/L,第3代最高点为410.11mg/L,第5代最高点为380.15mg/L,第7代最高点为345.25mg/L;第1、3、5代酵母产柠檬酸浓度一直呈下降趋势,只在60h后有轻微的上升,而第7代酵母产柠檬酸的浓度先上升,在36h处达到最高点,然后再下降至60h处,随后也有略微的上升趋势；第1、3、5代酵母草酸的浓度出现先增长再下降最后趋近平稳的趋势,而第7代酵母的草酸浓度始终呈现下降趋势；不同代数酵母产琥珀酸的浓度变化趋势大致相同,都是先逐渐增加,60h后迅速下降；不同代数酵母产α-酮戊二酸的浓度都是先上升然后下降,在72h处达到最低点；不同代数酵母产丙酸的浓度呈递增现象,第1、3、5代酵母丙酸浓度平稳缓慢上升,第7代酵母在48-62h之间出现急速增长趋势。对酵母老化过程中胞内酶活力的变化进行测定分析,发现在酵母老化过程中蛋白酶活力随着酵母代数的升高而增加,从第1代的50.25U升高到第15代的82.16U,大约升高了65%；酵母蔗糖酶的活力随着酵母代数的升高逐渐降低,从第1代的5.93U降低到第15代的1.55U；脂肪酶活力随着代数的升高逐渐下降,从第1代的3.67U降低到第15代的1.03U；α-淀粉酶的活力在逐渐下降,从第1代的3.362U下降到第15代的1.100U；乳糖酶活力逐渐降低,从第一代的4.286U降低到15代的1.261U,大约降低了70.1%；核酸酶的活力在逐渐下降,从第1代的31.4U降低到第15代的7.8U,大约降低了75%；