本文以紫甘薯为原料,通过护色、漂烫、冷冻等工艺研制一种花青素含量高、油脂含量低、香味独特、口感松脆的新型真空油炸休闲食品,为紫甘薯的深加工提供一条新途径,对于带动紫甘薯种植业的稳定发展和农业结构的调整具有积极意义。本论文的主要研究内容及结果如下：对紫甘薯加工特性进行研究。选取紫薯王、川山紫、小品系、浙紫1号、浙紫3号五个品种,分析了紫甘薯的原料成分、糊化特性热力学特性；运用成对排序比较法和嗜好性感官试验对真空油炸紫甘薯片感官品质进行了研究,分析了紫甘薯原料品质特性与产品感官品质之间的相关性。结果表明：产品感官品质与果胶含量和花青素含量、糊化温度和糊化焓呈负相关,与相对密度和峰值黏呈正相关。因此,还原糖含量居中、花青素含量高、相对密度大、果胶含量低、糊化温度低、热焓低、峰值黏度高的品种适宜于作为真空油炸紫甘薯片品种。综合比较,川山紫品种更适合生产真空油炸紫甘薯片。探讨了真空油炸紫甘薯片预处理工艺。护色实验中,选择L-抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸钠作为护色剂,采用正交试验对比,通过对花青素含量及色差值的测定和感官评分试验,确定最佳护色剂配方为：0.05%L-抗坏血酸、0.50%柠檬酸、0.10%亚硫酸钠。应用单因素实验及正交实验设计方法,对紫甘薯切厚变、漂烫条件、冷冻时间等影响真空油炸紫甘薯片质量的预处理因素进行了系统研究,确定最佳预处理工艺为：切片厚度3.0mm；漂烫温度95℃,漂烫时间3.5min;在-20℃条件下,冷冻18h。与护色前相比,紫甘薯片花青素保留量由42.67%上升到73.99%；经过预处理工艺生产的紫甘薯片花青素保留量达到80.68%,油脂含量由20.83%下降为17.40%,破碎力由736.8N下降到468.9N。产品带有清晰的纹理,口感酥脆,无油腻感。对影响真空油炸紫甘薯片油脂含量的因素进行了工艺优化研究。在单因素试验的基础上,通过PB试验筛选出对紫甘薯片油脂含量影响较大的真空油炸温度、真空油炸时间和离心转速3个影响因素,采用响应面分析优化试验。结果表明：油炸时间>油炸温度>离心转速为各因素对紫甘薯片油脂含量显著影响主次顺序,各因素间的交互作用对其油脂含量影响显著；真空油炸紫甘薯片优化工艺参数为油炸温度87.7℃、油炸时间14.3min、离心转速369.2r/min离心7min,测得紫甘薯片平均油脂含量为13.92%,与工艺优化前相比下降了20%,与理论预测值误差1.37%。比较了不同的包装方式和贮藏环境对真空油炸紫甘薯片货架期品质的影响。结果表明：相对于普通包装和真空包装而言,充氮包装能有效地排除了氧气和水分,氧化程度明显减小,花青素保留量明显提高。对贮藏环境进行研究,测定酸价小于3mg/g的紫甘薯片的油脂氧化时间为9.2h。贮藏过程中,真空油炸紫甘薯片油脂氧化时间下降趋势符合一级动力学指数变化规律,并计算出在10℃、25℃、37℃下其货架期分别为9.12个月,6.26个月,4.87个月。紫甘薯片花青素保留量随着温度的升高而降低。因此紫甘薯片应采用充氮包装,避开长期高温贮藏。通过对贮藏期内紫甘薯片热力学特性和结晶特性的分析发现：随着贮藏时间的延长,支链淀粉和直连淀粉的重结晶程度增加,重结晶区域变得更加有序和稳定,紫甘薯片的回升程度增加。贮藏过程中产品品质下降,硬度增大。