【摘 要】
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多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)催化的酶促褐变是导致双孢蘑菇(Agaricus bisporus)采后褐变的主要原因。本文依据蛋白质的溶解度、分子大小和所带电荷分别不同,严格控制
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多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)催化的酶促褐变是导致双孢蘑菇(Agaricus bisporus)采后褐变的主要原因。本文依据蛋白质的溶解度、分子大小和所带电荷分别不同,严格控制实验温度,采取3步离心抽提DEAE-Cellulose-52阴离子交换层析和Sephadex G-100凝胶柱层析共5步处理对双孢蘑菇多酚氧化酶进行了分离纯化。经活性、含量检测和SDS-PAGE电泳测定得出,PPO比活为566.57U·mg-1,蛋白产率为0.47%,相对分子质量为27.27kDa,纯化倍数为103.20。原子力显微镜观察显示,双孢蘑菇中的多酚氧化酶属于椭球状蛋白。以邻苯二酚为底物,利用纯化后的双孢蘑菇多酚氧化酶,得出其最适反应的pH为6.8；最适温度为20℃,对热稳定性差,50℃时处理10分钟酶即基本丧失活性；最适底物浓度为0.06mol·L-1;米氏常数Km=0.1072mol·L-1,最大反应速率Vmax=0.0239U·min-1。L-半胱氨酸能在低浓度下对双孢蘑菇多酚氧化酶起到强烈抑制作用,在0.5mmol·L-1时,即可完全抑制其活性；抗坏血酸、醋酸也具有极强的抑制作用,0.20%的抗坏血酸即可达到90%的抑制率,0.15%的醋酸可达到83.7%的抑制率；柠檬酸和氯化钠的抑制作用较弱。
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