基围虾,学名刀额新对虾(Metapenaeus ensis),是重要的海产养殖品种,因其肉质鲜美和具有高蛋白低脂肪的营养特点而极受消费者的青睐。由于基围虾具有高蛋白、高水分的特点,易发生腐败变质,大部分的基围虾都是以冷冻的方式贮藏的。但是冷冻贮藏并不能完全抑制基围虾在冻藏过程中的品质下降。目前,国内外的研究热点主要集中在对虾的保藏方法及保鲜剂方面,关于品质变化的基础性研究较少;且研究对象主要是南美对虾和中国对虾等,对基围虾的研究鲜有报道。本论文主要研究基围虾冻藏过程中品质的变化,探究冻虾品质劣变的机理,为对虾冻藏保鲜及品质评价体系的建立提供理论依据。本论文主要测定了基围虾不同冻藏时间点(0、1、3、5、7周)的品质变化(pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、质构、风味及鲜度),并探究了其品质变化的机理,对蛋白质特性(包括UV吸收光谱、肌原纤维蛋白的溶解性、肌原纤维蛋白粒径分布及总蛋白变化)、脂肪氧化及脂肪酸组成、微观结构等指标进行了测定,主要研究结果如下:基围虾冻藏过程中pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)水平升高,质构变差,在冻藏过程中其风味与滋味发生了劣变。对基围虾品质变化机理探究的结果表明:(1)基围虾冻藏过程中蛋白发生聚集与降解,肌原纤维蛋白的盐溶性下降,表明蛋白质发生了氧化、分解等变化:(2)基围虾冻藏过程中脂肪氧化水平(TBARS值)不断增加,饱和脂肪酸(SFA)显著增加,多不饱和脂肪酸(PUFA)显著降低,表明其脂肪酸发生了氧化变性;(3)基围虾冻藏过程中微观结构的观察发现组织间空隙逐渐增大,表明冻藏过程中冰晶的形成对基围虾的肌肉组织造成了机械损伤。