随着我国经济的不断增长和人民生活水平的提高,沙拉酱已经不再是只能在西式饭店中才能看见的调味品了,特别是近几年,沙拉酱已经被摆上了千家万户的餐桌。沙拉酱主要由植物油、蛋黄、食醋、盐精制搅拌而成。其营养价值非常高,食醋是沙拉酱的主要成分之一,起到了调味和抗菌的作用。本文测定钙的表观吸收率、体格变化及股骨变化来说明沙拉酱促进钙吸收的一些表观现象,再通过动物试验和体外模拟试验来说明促进钙吸收的原因。采用火焰原子吸收法(FAAS)进行钙的定量分析来说明食用沙拉酱对钙吸收的影响。主要研究结果如下:(1)在AIN-93G号基础饲料中分别加入沙拉酱与奥美拉唑、食醋与奥美拉唑、去离子水与奥美拉唑、去离子水,连续喂养4周大鼠,进行钙代谢试验,评价钙在大鼠体内的吸收效果及大鼠体格和股骨头的变化情况。结果发现连续喂养28天之后,钙的表观吸收率:沙拉酱组>醋组>模型组(P<0.05),沙拉酱对钙吸收的促进效果好于食醋;在胃酸分泌不足时,沙拉酱组大鼠体重、身长变化比醋组大(P<0.05),醋组大于模型组(P<0.05),股骨干重:沙拉酱组>醋组>模型组(P<0.05),股骨长:沙拉酱组>醋组>模型组(P<0.05),股骨钙:沙拉酱组>醋组>模型组(P<0.05)。沙拉酱对大鼠表观吸收率有促进作用,对大鼠体格变化有一定的影响,对大鼠股骨干重、股骨长、股骨钙都有一定的影响。我们通过以下试验胃内容物中钙的溶解性、体外钙的溶解性及分散性来说明现象的原因。(2)分别通过两种不同来源的钙喂养或灌胃分析大鼠胃内部钙的溶解率。通过灌胃碳酸钙试验来评价沙拉酱在胃中停留时间及解释沙拉酱促进钙吸收的原因。灌胃30 min后,大鼠胃内容物的上清液中钙的质量,沙拉酱组高于醋组且存在显著性差异(P<0.05),沙拉酱在乳化状态下与钙的接触面积大,使钙在胃部的分散性良好,沙拉酱组上清液中离子钙充分游离。钙的溶解率大于醋组且存在显著性差异(P<0.05),沙拉酱促进大鼠胃内部钙的溶解率,进一步促进了钙的吸收。我们用以甘蓝蔬菜为基质的饲料替换碳酸钙,结果发现胃内容物中钙的溶解率有相同的结果:沙拉酱组大于食醋组(P<0.05),沙拉酱能够使蔬菜中更多的钙离子溶解出来。(3)通过体外模拟试验来评价食用沙拉酱与食用食醋对钙吸收的促进效果。分别磁力搅拌沙拉酱、食醋、去离子水与甘蓝浆液后,各组混合体系中可溶解钙浓度都有所增加,食醋组与沙拉酱组酸度和PH相当,沙拉酱组钙离子质量大于醋组,醋组钙离子质量高于对照组,沙拉酱组体系中钙的溶解率高于醋组且存在显著性差异,蔬菜与沙拉酱充分接触,促进钙的溶解;同样我们也做了洋葱试验,我们也发现沙拉酱组的钙离子质量及溶解率高于醋组且存在显著性差异。为了进一步探究原因,我么通过观察蔬菜中蔬菜离子分别在沙拉酱、醋和水中的分散性,我们发现蔬菜更容易分散在沙拉酱中,且分散均匀,与蔬菜的接触面积大,使蔬菜中的钙盐与沙拉酱充分接触,更多的钙离子溶解出来,更容易促进钙的吸收,弥补了由于植酸和草酸等对蔬菜钙的影响致使钙溶解率下降的缺点。