咸蛋因其特有的质地与营养一直是深受国内外消费者喜欢的传统美食。本论文主要测定蛋黄在腌制前后基本成分的变化,研究咸蛋黄沙感质地客观测定方法及腌制过程中蛋黄质地变化,并初步分析腌制前后蛋黄中挥发性风味物质种类及含量,为禽蛋深加工提供一定理论依据与数据基础。鲜鸡蛋、鲜鸭蛋及腌制后的咸鸡蛋和咸鸭蛋沸水煮15min后,取蛋黄,并从蛋黄芯到外等距分为四层,记为1、2、3、4层,分别测试其蛋白质、脂肪、水分和灰分的含量。测试结果表明腌制前后鸭蛋黄中蛋白质和脂肪都高于鸡蛋黄。腌制后食盐的渗入导致蛋白质变性,脂肪油滴聚集,蛋黄油流出。腌制后两种蛋黄中蛋白质和脂肪含量高于腌制前,且腌制后蛋黄中水分含量减少,灰分含量增加。腌制后两种蛋黄3、4层蛋白质、脂肪和灰分的含量都稍高于1、2层。蛋黄经腌制后其质地发生变化,生蛋黄由于脱水逐渐变硬,蛋黄指数逐渐增大,当蛋黄指数逐渐趋于1时,表明咸蛋腌制接近完成。本论文运用TA.XT.Plus研究熟咸蛋黄特有的出油沙感质地客观检测方法,选用A/BC探头和HDP/SR涂布装置,以硬度、面积、数正峰数和线性距离为考察指标,通过比较变异系数,并结合感官评价相关性分析,确定HDP/SR涂布测试方法更能直观准确地表示咸蛋黄特有的沙感质地。本论文采用顶空固相微萃取技术对熟制后的鸡蛋黄、鸭蛋黄、咸鸡蛋黄和咸鸭蛋黄进行了挥发性风味物质分析。四种蛋黄中共检测出60种挥发性风味物质。这些风味物质包括21种醇类、11种烷烃、2种醛类、4种酮、7种芳香族化合物、9种酯类和5种其他物质(一种呋哺,一种噻唑,两种嘧啶,一种二氢化茚)等7类。鸡蛋黄与鸭蛋黄,腌制前后的蛋黄风味物质种类与含量都有所变化,鸡蛋黄腌制后酯类物质种类明显增加,鸭蛋黄腌制后酯类、嘧啶、噻唑含量增加,这可能是咸蛋黄特有风味形成的主要原因。